Herkkutarinat  — 18.10.2016

Yksinkertaiset ja herkulliset fondue ja raclette

Fondue ja raclette ovat molemmat sveitsiläisiä perinneherkkuja, joita yhdistävät voimakkaan makuiset juustot sekä yksinkertainen herkullisuus.

Paimenten padasta illallispöytään

Fondue on alkujaan sveitsiläinen paimenten ruoka. Fonduen pääraaka-aineet – vahva ja hyvin kypsytetty juusto, kuiva valkoviini ja hieman kuivahtanut maalaisleipä – olivat paitsi ravitsevia, myös säilyivät hyvin kylmässä talvi-ilmastossa. Niitä oli myös helppo kuljettaa rinkassa mukana vaikeammissakin maastoissa. Alun perin juustoa sulatettiin padassa avotulella paikalliseen kuivaan valkoviiniin ja syötiin maalaisleivän kera.

Myös nykyään juustofondue on yhtä helppo tehdä kuin paimenten aikaan: sulata juusto, leikkaa leipä ja vihannekset dippipaloiksi ja avaa pullo hyvää viiniä – ruokanautinto on valmis!

Juustovalinta ratkaisee fonduen maun. Sen lisäksi fonduen valmistukseen tarvitaan viiniä, johon juusto sulatetaan. Kuiva, mutta mausteinen, kuten Grüner Veltliner-, Riesling- tai Pinot Gris -rypäleistä valmistettu valkoviini sopii hyvin yhteen rasvaisten juustojen kanssa. Viinin sijaan fonduen pohjana voi käyttää myös vettä, kermaa tai vaikkapa omenamehua. Juustofonduen maku viimeistellään usein kirsikkaviinalla. Mausteeksi sopivat myös valkosipuli, mustapippuri sekä ripaus muskottipähkinää.

Tarjoile näitä juustofonduen kanssa:

  • Kuutioitua, kiinteää maalaisleipää, joka saa mielellään olla päivän vanha. Tällöin se ei murene yhtä helposti kuin tuore leipä.
  • Kasviksia keventämään juustoista ateriaa. Esimerkiksi retiisi, parsakaali, vihreän tankoparsan palat sekä juurekset maistuvat mainiolta juuston kera.
  • Lisukkeeksi sopii myös eri lajikkeista koottu vihreä salaatti hyvän oliiviöljyn kera.

Fonduen syömiseen liittyy erilaisia, hauskoja perinteitä. Se, joka pudottaa leipäpalansa pataan, joutuu toteuttamaan muiden määräämän tehtävän. Perinteen mukaan tytön pitää antaa suukko ja pojan tuoda kannullinen valkoviiniä pöytään.

Helppo ja herkullinen raclette

Juustofonduen tapaan myös raclette on kotoisin Sveitsistä. Alkujaan paimenet sulattivat juustoa nuotion loimussa ja sulanut juusto kaavittiin padasta keitettyjen kuoriperunoiden kostukkeeksi sekä kinkun ja etikkasäilykkeiden kyytipojaksi. Raclette saakin nimensä ranskan kielen sanasta racler, kaapia. Nykyisin juusto sulaa kätevästi sähköisen raclettegrillin hehkussa, mutta perinteiset raclettelisukkeet, kuten keitetyt perunat, maistuvat edelleen yhtä herkulliselta sulan juuston kera.

Perinteiseen raclettetarjoiluun tarvitaan puolikovaa, sisältä kypsytettyä ja täysrasvaista lehmänmaidosta valmistettua raclettejuustoa. Raclettejuuston lisäksi pannulle voi lisätä sulamaan muitakin rasvaisia juustoja, esimerkiksi sinihomejuustoa tai vuohenjuustoa. Racletteillallisen järjestäminen on helppoa, kun jokainen vieras tuo lisäkkeitä tullessaan.

Tarjoile näitä racletten lisukkeena:

  • Pienet ja kiinteät keitetyt perunat, kuivattu liha (esim. ilmakuivattu kinkku tai bressaola) sekä hillosipulit, etikkakurkut, viipaloidut paprikat, tomaatit, sipulit ja sienet.
  • Ateriaa keventää raikas salaatti ja hyvä leipä.
  • Juomaksi sopii hyvin viilennetty valkoviini tai vihreä tee.