Herkkutarinat  — 24.11.2016

Viinin ja ruoan yhdistäminen – vinkit aloittelijalle

Viinin ja ruoan yhdistämisen alkeet:

  • Omat makumieltymykset saa ottaa huomioon. Jos pidät jostakin viinistä ja olet huomannut sen toimivan, nauti siitä. Juo lihan kanssa valkoista, jos et punaisesta välitä ja kalan kanssa punaista, jos et pidä valkoisesta. Sekä puna- että valkoviineissä löytyy myös voimakkuuseroja, joten miedolle liharuoalle löytyy pari valkoviinienkin joukosta ja vastaavasti tuhdille kalaruoalle sopivan kevyt punaviini.
  • Jos tarjoat viiniä vieraillesi, on kohteliasta ottaa huomioon myös heidän makumieltymyksensä. Varminta on pysytellä klassisella linjalla.
  • Valitse voimakkaan makuiselle ruoalle valitaan täyteläistä ja voimakasta viiniä, miedoille ruokalajeille kevyttä viiniä. Tällöin sekä ruoan että viinin maut pääsevät oikeuksiinsa, toinen ei peitä toista ja maut tukevat toisiaan.
  • Vaihtoehtoisesti voit valita viinin maun vastakkaisuuden mukaan: maut korostuvat, kun ruoka ja viini poikkeavat täysin toisistaan, esimerkiksi suolainen sinihomejuusto tai hanhenmaksa ja makea valkoviini täydentävät loistavasti toisiaan.
  • Valitse viini paikallisuuden mukaan: italialaistyyppiselle ruoalle italialaista, espanjalaiselle espanjalaista.

Valitse viini ruoan perusmakujen mukaan

Ruoka-annos on aina kokonaisuus ja ruoan happoisuus, suolaisuus, makeus, karvaus ja niin kutsutta umami (glutamiinihappo) reagoivat suussamme viinin kanssa ja vaikuttavat makuelämykseen. Perusmakuihin vaikuttavat ruoan pääraaka-aineen lisäksi myös kastikkeet (rasvaiset, hapokkaat, makeat jne.), lisäkkeet (kasvikset, sienet jne.) ja valmistustapa (paistaminen, keittäminen, grillaus jne.).

  • Happoisuus ja suolaisuus ruoassa ovat viinin ystäviä.
  • Ruoan happoisuus pehmentää viinin happoisuutta, joten happamia makuja voi täydentää hapokkaalla, hedelmäisellä viinillä.
  • Myös suolaiselle ruoalle kannattaa valita hapokas ja hedelmäinen viini. Myös viini, jossa on hieman makeutta voi toimia suolaisen ruoan kanssa.
  • Karvauden paras peittäjä on hapokas, voimakasmakuinen, mutta vähätanniininen viini.
  • Pienikin makeus ruoassa korostaa viinin hapokkuutta ja karvautta, joten makeaa sisältävän ruoan viiniksi sopii hedelmäinen ja vähähappoinen, jopa puolikuiva viini.
  • Rasvaisuus vähentää viinin hapokkuutta ja kesyttää tanniineja, joten rasvaiselle ruoalle sopivat hapokkaat, tanniiniset viinit.
  • Mausteisuus taas lisää viinin hapokkuutta ja peittää sen hedelmäisyyden. Vähähappoinen, mieluiten puolikuiva valkoviini ja hilloinen ja hedelmäinen punaviini ovat parhaat valinnat mausteisille ruoille.
  • Voimakkaan makuinen savustettu kala vaatii valkoviiniltä hapokkuutta, aromikkuutta ja voimaa.
  • Paistettu ruoka on yleensä rasvaista, valitse siis hedelmäinen kypsä punaviini lihalle ja paistetulle kalalle maltillisesti tammitettu valkoviini.
  • Grillaus tai hiillostaminen tuo ruokaan karvautta, jota tarpeeksi voimakas ja sopivasti hapokas viini pehmentää. Vältä tanniinisia punaviinejä ja rutikuivia, kirpeän hapokkaita valkoviinejä.
  • Umami on miellyttävä, ruokahalua herättävä maku. Umamia on esimerkiksi soijakastikkeessa, kypsässä tomaatissa ja aromin vahventeena käytetyssä natriumglutamaatissa, katkaravuissa ja rasvaisissa kaloissa. Umami vahvistaa viinin katkeruutta ja hapokkuutta, joten vältä kirpeän hapokkaita valkoviinejä ja tanniinisia punaviinejä.
  • Perussääntönä pidetään sitä, että viinin tulisi olla aina ruokaa makeampi. Koska jälkiruoka on yleensä makea, kannattaa sen kanssa valita kuohuviineistä makea vaihtoehto. Poikkeuksen tekee kuiva samppanja, joka toimii monen jälkiruoan kanssa.

Apua Alkosta

Suomessa on alkoholin vähittäismyyntimonopoli, joten suurin osa meistä hankkii viininsä Alkosta. Valittavana on toistatuhatta viiniä eri puolelta maailmaa. Asiointi Alkossa on kuitenkin tehty helpoksi tottumattomallekin viinin ostajalle.

  • Viinien hyllyetiketeistä löytyy paljon tietoa kustakin viinistä: täyteläisyys- ja makeusastetietojen lisäksi muiden muassa 34 erilaista ruokasymbolia, joiden tarkoituksena on helpottaa oikean ruoan ja juoman yhdistämistä.
  • Lisäksi viinien luonteesta kertovat värikoodatut makutyypitykset, joiden tarkoituksena on auttaa hahmottamaan viinien laajaa valikoimaa ja valitsemaan oman maun ja käyttötarkoituksen mukainen viini.
  • Myymälöiden koulutettu henkilökunta on aina valmis antamaan hyviä neuvoja, vinkkejä ja ehdotuksia.
  • Tutustu Alkon valikoimaan: http://www.alko.fi/

Viini on myös seurustelujuoma

  • Viiniä on lupa nauttia myös ilman ruokaa. Tosin muutaman lasillisen jälkeen mieli luultavasti alkaa tehdä jotain pientä purtavaa. Laita tarjolle vaikkapa pähkinöitä, juustoa ja keksejä.
  • Seurusteluviineiksi kannattaa valita raikkaan hedelmäisiä, ei kovin happoisia valkoviinejä, puolikuiviakin. Punaviineistä varmin valinta ovat hedelmäiset, vähätanniiniset, pyöreän pehmeät ja suutuntumaltaan mehukkaat punaviinit. Myös kuohuviini tai samppanja sopii hyvin seurustelujuomaksi.
  • Viinin kanssa vaikeasti yhdistettäviä raaka-aineita ovat muiden muassa kananmuna, erilaiset etikat, suklaa, jäätelö, voimakkaat mausteet kuten chili, tuoreet vihannekset, kuten parsa, ja hapokkaat marjat sekä hedelmät.

Mikä on korkkivika ja miten sen tunnistaa?

  • Homemaista, kellarimaista, puista tai muuten tunkkaista makua ja hajua viinissä kutsutaan korkkiviaksi. Korkkivika voi olla vain luonnonkorkkisessa viinipullossa.
  • Jos viinipullossa siis on luonnonkorkki, nuuhkaise korkkia, kun avaat pullon. Lievä korkkivika heikentää viinin hedelmäisyyttä, ja se saattaa ”kadota” kun viiniä pyörittelee lasissa.
  • Pahimmillaan viini on juomakelvoton, mutta ei terveydelle vaarallinen. Yleisin korkkisen makuvirheen aiheuttaja on 2,4,6-trikloranisoli eli TCA.
  • Korkkivikaisen viinin voi palauttaa Alkoon.
  • Viini on herkkä luonnontuote, joten siinä voi olla myös muita valmistusprosessin aikana tulleita virheitä, joiden viini menettää aromikkuutensa.