Herkkutarinat  — 18.10.2016

Tryffeli eli multasieni

Aromikas, arvostettu ja arvokas tryffeli on multasieni, jota kulinaristit rakastavat. Tutustu erilaisiin tryffelilajikkeisiin.

Multasienet ovat mykorritsasieniä, jotka elävät symbioosissa eri puiden, kuten tammen ja pähkinäpuun, juuriston kanssa. Tryffelilajeja on lukuisia, eivätkä kaikki niistä ole edes syötäviä. Mutta ne, jotka ovat syötäviä, ovat hyvin arvostettuja ja ainutlaatuisia, ja niistä maksetaan sievoinen summa.

Valkoiset ja mustat multasienet

Nykyään myyntiin tuleva tryffeli kasvaa pääasiallisesti Italiassa ja Ranskassa. Multasienilajike on kuitenkin tunnettu jo pitkään myös muualla Keski-Euroopassa, muun muassa Brandenburgin ja Saksin alueilla. Tryffeliä löytyy myös Australiasta, Amerikasta ja Kiinasta.

Multasienet jaetaan valkoisiin ja mustiin. Valkosen tryffelin viljely ei onnistu ja sitä saadaan vain luonnosta tehtävään koulutettujen koirien avulla. Sen sijaan Talvimustan eli Perigordin tryffelin viljely on jo varsin tavallista ja sieniä osataan kerätä niitä varten istutettujen puiden juurakosta.

Syystryffeli on arvostetuin valkoinen tryffeli

Valkoisista tryffeleistä arvostetuin on nimeltä Tuber magnatum Pico eli Alban valkoinen tryffeli, joka tunnetaan myös nimellä syystryffeli ja “valkoisten tryffeleiden kuningas”. Satoa korjataan Italiassa lokakuusta joulukuuhun muun muassa Alban, Langhen ja Monteferraton alueilla Piemontessa sekä muutamilla alueilla Toscanassa, Marchessa ja Umbriassa. Valkoisessa tryffelissä on erittäin intensiivinen ja miellyttävä tuoksu. Sitä käytetään lähes aina raakana, hyvin ohuelti viipaloituna mausteena muun muassa tuorepasta-, riisi-, fondue-, munakas- ja sienisalaattiruuissa.

Vähemmän arvostettu, mutta ei missään nimessä vähemmän herkullinen on “Bianchetto” eli valkoinen kevättryffeli Tuber borchii Vitt. Sitä kutsutaan myös nimellä “Marzuolo”, koska se kypsyy tammikuusta huhtikuuhun. Bianchetton luonteenomainen tuoksu ja maku muistuttavat hivenen valkosipulia, ja sitä käytetään mausteena ja aromina erilaisissa gastronomisissa erikoisuuksissa.

Norcian tryffeli on mustien tryffeleiden ykkönen

Mustista tryffeleistä ykkössijalla on Norcian tryffeli eli musta talvitryffeli, Tuber melanosporum Vitt. Se kasvaa Umbrian ja Marchesen alueen Appeniineilla ja on kerättävissä marraskuusta maaliskuuhun.

Ranskassa kasvavaa mustaa tryffeliä kutsutaan Perigordin tryffeliksi ja sitä viljellään varsin laajalti Burgundin alueella. Lajike on erittäin herkullinen ja sitä käytetään sekä raakana että kypsennettynä. Se on oleellinen raaka-aine hienostuneessa spagettikastikkeessa nimeltään Norcina-kastike. Sitä käytetään monissa kansainvälisen keittiön ruoissa, kuten liemihyytelössä, täytetyssä lihassa, hanhenmaksan kanssa ja erilaisissa kastikkeissa.

Ominaisuuksiltaan hyvin paljon Norcian tryffeliä muistuttavaa mustaa kesätryffeliä, Tuber aestivum Vitt:iä kutsutaan kansanomaisesti Scorzone:ksi sen röpelöisen kuoren vuoksi (scorza = kaarna). Tryffeliä löytyy koko Italiasta ja sadonkorjuuaika on kesäkuusta marraskuuhun. Se on ei ole yhtä arvostettu kuin lajitoverinsa, mutta voi hyvin korvata Norcian talvitryffelin monissa ruoissa.