Herkkutarinat  — 24.11.2016

Tarjoile viinit kevyestä tuhtiin – vinkit viinin tarjoiluun

Useamman ruokalajin illallisella on usein tapana tarjota myös useampaa, jokaiselle ruokalajille sopivaa viiniä. Jotta niin ruoka kuin viini pääsevät parhaiten oikeuksiinsa, kannattaa pitää mielessä muutama perussääntö.

Perussäännöt viinien tarjoiluun:

  • Kevyt ennen täyteläistä
    Kevyen makuinen ruoka tarjotaan aina ennen mausteista ruokaa ja sama sääntö pätee viinissä. Mikäli aterialla on tarjolla kaksi punaviiniä, tarjotaan kevyempi ennen täyteläistä.
  • Valkoinen ennen punaista
    Alkuruoka valitaan usein niin, että sen kanssa voi tarjota valkoviiniä, jota lähtökohtaisesti pidetään punaviiniä kevyempänä. Säännöstä on lupa poiketa, mutta silloin punaviinin tulee olla kevyttä ja valkoviinin aromeiltaan runsasta.
  • Kuiva ennen makeaa
    Jos tarjoaa kuivaa viiniä heti makean jälkeen, viini tuntuu suussa happamalta. Esimerkiksi kelpaa klassinen hanhenmaksa ja sauternes -tyyppinen makea viini alkuruokana. Tällöin suu neutraloidaan ennen seuraavaa viiniä esimerkiksi väliruokasorbetilla.
  • Vaatimaton ja nuori ennen kypsää ja laadukasta
    Viinin hinta korreloi yleensä, vaikkakaan ei aina, sen iän ja laadun kanssa. Mikäli siis aiot tarjota parasta viiniäsi, säästä se viimeiseksi.

Viinin dekantoiminen

  • Pitkään pulloissa kypsytetyissä punaviineissä ja portviineissä saattaa olla sakkaa, joka on poistettava viinipullosta ennen tarjoilua.
  • Pullo nostetaan pystyasentoon useiksi tunneiksi, jotta sakka laskeutuu pohjalle.
  • Tämän jälkeen viini kaadetaan varovaisesti karahviin siten, että sakka jää pullon pohjalle.

Viinin tuulettaminen

  • Jotkut viinit, etenkin iäkkäämmät ja kypsytetyt viinit,  hyötyvät tuulettamisesta, jossa viini saa hieman happea ja sen laatuominaisuudet korostuvat.
  • Avaa pullo pari tuntia ennen tarjoilua tai tuuleta nopeasti kaatamalla viini karahviin.
  • On kuitenkin muistettava, että mitä vanhempi viini sitä lyhyempi tuuletus, jotteivat viinin aromit katoa taivaan tuuliin.

Viinin temperointi

  • Temperoinnilla tarkoitetaan juomien valmistelua oikeaan tarjoilulämpötilaan.
  • Mikäli et omista viinikaappia, valkoviinit, kuohuviinit ja roseet sekä olut kannattaa ostaa ainakin päivää ennen, sillä niiden on ehdittävä jäähtyä ennen tarjoilua (ks. viinin tarjoilulämpötilat).
  • Viilentäminen tuo esille viinin hapokkuuden ja hedelmäisyyden. Liian kylmästä viinistä nämä makuominaisuudet ovat kadonneet. Liian lämmin viini taas tuntuu suussa lattealta, ja jopa karhealta.
  • Mitä makeampi juoma, sitä viileämpänä se on hyvä tarjoilla.
  • Lasissa juoma lämpenee nopeasti, joten kannattaa viilentää sitä pari astetta suositeltua viileämmäksi.
  • Myös punaviini on hyvä viilentää hieman ennen tarjoilua.

Viinin viilennys kiireessä

  • Viinin nopeaa jäähdyttämistä ei suositella, varsinkaan laatuviineille, koska viini yleensä kärsii siitä.
  • Jos on pakko saada valkoviini kylmäksi nopeasti, sen voi panna pakastimeen tai jäillä ja vedellä täytettyyn astiaan vajaaksi puoleksi tunniksi.
  • Tarjoilun aikana valkoviini on syytä pitää viininjäähdyttimessä.

Juomien tarjoilulämpötilat

  • Juomien oikea tarjoilulämpötila on tärkeää, koska se vaikuttaa oleellisesti juoman aromiin ja makuun.
  • Liian lämpimänä viini maistuu ”lässähtäneeltä”, koska siitä puuttuvat hapokkuus ja hedelmäisyys, liian kylmänä taas maku ja aromi katoavat.
  • Mitä makeampi juoma on kyseessä, sitä viileämpänä se täytyy tarjoilla.

Tarjoile…

  • Oluet hyvin viilennettyinä. Lager ja vehnäolut 7–10 C° ja tummat 10–14 C°.
  • Punaviinit hieman viilennettyinä 16–18 C°, nuoret ja kevyet hieman viileämpinä 12–14 C°.
  • Valko- ja roseeviineistä nuoret ja kevyet hieman viilennettyinä 14–16 C°, kuivat ja kuivahkot viilennettyinä 10–12 C° ja makeat ja makeahkot hyvin viilennettyinä 8–10 C°.
  • Kuohuviinit jäähdytettyinä 6–8 C°.
  • Nuoret samppanjat 8 C° ja ikääntyneet 10 C°.
  • Snapsit jäähdytettyinä 4–6 C°.
  • Liköörit viilennettyinä 10–12 C°.
  • Sherryt kuivat ja kuivahkot viilennettyinä 8–10 C° makeat 16–18 C°.
  • Portviinit valkoiset jäähdytettyinä 6-8 C° makeat jäähdytettyinä 8–10 C muut portviinityypit 18–20 C°.
  • Madeirat kuivat ja kuivahkot viilennettyinä 8-10 C makeat 16–18 C°.
  • Avec-juomat väkevät huoneenlämpöisinä.

Juomien säilytyslämpötilat

  • Jos säilytät viinipulloja pidempään, etkä omista viinikaappia, pidä punaviinipullot pimeässä, hajuttomassa, mieluiten ilmavassa paikassa makuuasennossa.
  • Valkoviinin voi säilyttää jääkaapissa, kunhan ottaa sen pois noin puoli tuntia ennen tarjoilua.
  • Joskus punaviinillekin pieni viilennys on paikallaan.

Säilytä…

  • Punaviinit 10–15 C°.
  • Valkoviinit, roseet ja kuohuviinit 10–15 C°.
  • Liköörit 10–15 C°
  • Oluet 5–8 C°
  • Snapsit (vodka, akvaviitti) pakastimessa
  • Muut väkevät alkoholijuomat huoneen lämmössä

Montako lasillista pullosta saa?

  • Nämä mitat ovat ohjeellisia. Mittaa omien lasiesi koko, niin oikean määrän kaataminen lasiin on juomaa tarjoillessa helpompaa.
  • Älä koskaan kaada lasia aivan täyteen!

Annoskoot:

  • Valko-, puna- ja roseeviinit 12–16 cl
  • Kuohuviinit 10–12 cl
  • Väkevät viinit 8 cl
  • Väkevät juomat 4 cl
  • Valko-, puna- ja roseeviinit (75 cl) 5–6 lasillista
  • Kuohuviinit (75 cl) 7 lasillista
  • Väkevät viinit (75 cl) 9 lasillista
  • Väkevät juomat (70 cl) 18 lasillista