Herkkutarinat  — 24.11.2016

Suurriista on suomalaisen ruokakulttuurin perusta

Jo kauan ennen perunan, viljan, tattarin tai edes nauriin viljelyä Suomen metsistä pyydettiin hirviä ja tunturipeuroja. Suurriista onkin alkuperäistä, vääristämätöntä ravintoa, jolle koko suomalainen ruokakulttuuri on aikojen saatossa rakentunut.

Viime jääkausi väistyi Suomesta reilut 10 000 vuotta sitten. Edellisen lämpimämmän jakson aikana erämaissamme on saattanut käyskennellä jopa mammutteja, mutta pysyvämmän ihmisasutuksen levittyä noin 8 000 vuotta sitten metsiä hallitsivat sorkkaeläimet ja niitä metsästävät pedot. Ilmasto oli edelleen kylmä, mutta koleaan pohjoiseen uskaltautuneille sitkeille uudisasukkaille riitti sentään ruokaa, sillä riistaa oli yllin kyllin.

Riista on edelleen suomalaisten suurta herkkua. Tuoreen riistalihan saatavuus on erittäin paljon kytköksissä ajankohtaan ja metsästysonneen. Kannattaakin kysyä Stockmann Herkun lihamestareilta vinkkiä ja seurata ilmoittelua.

Kuningaspaisti hirvi

Jos on joskus vahingossa osunut täysikasvuisen hirven kanssa vastakkain, tietää ettei saalista saa helpolla. Ehkä juuri pyytämisen haastavuus saa hirvipaistin, -keiton tai -pyörykät maistumaan entistä paremmalle. Tätä harvinaista herkkua ei ole aina edes metsämiehillä saatavilla. Stockmann Herkussa on myynnissä tuoretta hirvenlihaa syys-marraskuussa metsästyskauden ollessa käynnissä.

Hirven liha on maultaan lähellä naudan lihaa. Keittolihasta kokeneenkin voi olla vaikea erottaa kummasta on kyse. Monen mielestä hirven liha on kuitenkin selkeästi aromikkaampaa. Varsinkin paistilihassa koostumuksen eron huomaa selvästi. Makueroihin vaikuttavat myös saaliseläimen ikä, elinympäristö ja sukupuoli. Naudan lihasta pitävä pitää usein myös muista kasveja syövistä sorkkaeläimistä, kuten hirvestä, peurasta ja porosta.

Mikä sitten saa hirvenlihan maistumaan? Paljon liikkuva ja luonnosta ravintonsa monipuolisesti etsivä kasvissyöjä nauttii runsaasti erilaisia kivennäisiä, entsyymejä, karvasaineita ja aromaattisia öljyjä, mutta erittäin vähän rasvaa. Rikas kasvisruokavalio kehittää hirvelle suuret, tiiviit ja kuivakat lihakset, jotka ovat täynnä makua. Rasvattomuus ja jopa mehuttomuus voi tuottaa ruoanlaittajalle kuitenkin hieman haastetta, jotta paistin saa pysymään mehevänä.

Puolivilli poro ja vallattomat peurat

Vaikka porot saavat usein lisäruokintaa, poronlihan voi silti laskea riistaksi, koska eläin laiduntaa pääasiassa luonnossa. Porojen teurastusaika on loka-marraskuussa, kun lihassa on kunnolla luonnonravinnon tuomia aromeja. Teuraalle joutuu pääasiassa alle vuoden ikäisiä vasoja, jotka ovat hyvin mureita, mutta myös vanhemmat porot ovat maukasta ruokaa.

Poronlihaa on saatavilla lähes vuoden ympäri ainakin pakastettuna toisin kuin varsinaisia riistaeläimiä. Stockmann Herkun lihatiskissä on tarjolla syksyisin myös tuoretta poronlihaa.

Valkohäntäpeuran, kuusipeuran ja metsäpeuran osuus kotimaisesta riistasta on vielä melko pieni. Ainoastaan valkohäntäpeura on varsinaisesti merkityksellinen riistaeläimenä. Peuran liha on vahvemman makuista kuin hirven ja poron liha. Kohtuullista saalista saadaan myös metsäkauriista, jonka lihaa monet pitävät hirvieläimistä parhaana. Poron ja peuran valmistukseen pätevät silti käytännössä samat säännöt. Peuranlihan liikaa riistaisuutta pelkäävät voivat liottaa lihaa muutaman tunnin maidossa, minkä pitäisi miedontaa makua. Pakasteena Stockmann Herkussa on usein myös esimerkiksi peuraa ja villisikaa.

Metsän sekaruokailijat

Villisiat ja karhut, syövät kasvisruoan lisäksi pienjyrsijöitä, joten ne ovat sekaruokailijoita. Nykyisin villisikaa on yhä useammin saatavilla, koska tätä myös Suomen metsissä menestyvää tonkivaa sorkkaeläintä on ruvettu tarhaamaan. Villisika tarvitsee Suomessa varsinkin talvisin lisäruokintaa, koska se ei kykene tonkimaan ravintoa jäisestä maasta. Onneksi villisika on hyvin perso muun muassa viljalle. Muuten se herkuttelee juurilla, hyönteisillä ja pikkujyrsijöillä ja on tyytyväinen, jos pääsee työntämään kärsänsä peruna- tai juuresmaahan. Villisian liha on tummaa, mureaa ja maukasta, ja se sopii hyvin monenlaisiin ruokiin.

Karhuja kaadetaan Suomessa vuosittain alle 200, joten sen lihaakaan ei juuri kaupunkilaispöytiin riitä. Jos karhua onnistuu saamaan, sen tummasta, maukkaasta lihasta on helppo pitää. Karhu on käytännössä kaikkiruokainen, mutta ei kovin innokas metsästäjä, joten senkin lihan aromista vastaavat pitkälti marjat, juuret, hyönteiset ja hyvällä tuurilla hunaja.

Koska villisiat ja karhut syövät pienjyrsijöitä, jotka levittävät trikiiniloista, on lihat aina tarkastettava tartunnan varalta ennen kuin niistä valmistetaan ruokaa. Trikiinin saastuttamaa lihaa ei saa syödä.

Riistaruokien maustaminen

Riistan maustamisen punainen lanka on lihan oman maun kunnioittaminen. Jos haluaa maistaa enemmän mausteita ja vähemmän lihaa, ei ruokaan välttämättä kannata käyttää melko hintavaa riistalihaa.

Useimmissa riistaruokaohjeissa ehdotetaan maustamista katajanmarjoilla. Jollet ole mieltynyt erityisesti ginin makuun, kannattaa katajanmarjan kanssa olla varovainen. Moni ajattelee, ettei pidä ‘riistan mausta’, vaikka ei itse asiassa ole kovin mieltynyt katajanmarjan vahvaan makuun. Kohtuudella käytettynä sekin on kuitenkin vallan mainio mauste.

Muita riistalle sopivia mausteita ovat metsäisen makuiset yrtit, kuten rosmariini ja timjami. Voimakkaan makuisen riistalihan kanssa toimivat yllättävän hyvin myös hunaja, neilikka ja inkivääri. Riistan maustamiseen käytetään usein vain suolaa ja pippuria, sipulia, ehkä valkosipulia ja voita.

Riistalihan haudutusliemeen, marinadiin ja kastikkeeseen käytetään pohjolassa usein olutta ja etelämpänä viiniä. Riistalle hyviä makupareja on juurekset, sienet ja marjat. Juurekset tuovat luontaista makeutta, joka sopii hyvin aromikkaalle lihalle. Marjat taas ovat hapokkaita, mikä tuo annokseen tasapainoa. Puolukka on tutuin lihan seuralainen, mutta sen lisäksi voi kokeilla muitakin marjoja, kuten pihlajanmarja- tai mustaherukkahyytelöä, karpaloa ja variksenmarjaa. Sienet sisältävät paljon umamia eli luontaista täyteläisyyttä, mikä korostaa lihan omia makuja ja tuo ruokaan syvyyttä.

Riistalihan kypsentäminen

Fileitä lukuun ottamatta riistalihaa kypsennetään mieluiten pitkään ja matalalla lämmöllä. Riista onkin omiaan juuri patoihin ja keittoihin. Kokonaisena kypsennettävä paisti kannattaa suojata paistamisen ajaksi ja harkita esimerkiksi silavalla päällystämistä, jotta se ei kuivu. Lihalämpömittarin lukemaa ei missään tapauksessa kannata päästää yli 70 asteen. Jo 65 asteinen paisti on täysin läpikypsä, joten jos haluat hieman punertavaa paistia, ota se uunista, kun lämpötila on 60–62 astetta.

Riistaeläinten fileisiin kannattaa paistaa voissa kaunis paistopinta pannulla ja hoitaa loppukypsennys uunissa matalalla lämmöllä. Riistafileet ovat vähärasvaisia ja äärimmäisen mureita. Jos fileen kypsentää kovalla lämmöllä, liha menettää mureutta ja saa hieman maksaisen aromin. Tästä syystä melko alhainen sisälämpötila on fileille eduksi. Esimerkiksi poron filee kannattaa kypsentää paistamisen jälkeen 100–120 asteisessa uunissa 48 asteiseksi ja hirven fileen noin 50 asteiseksi. Näin liha pysyy mehukkaana, mureana ja säilyttää arominsa. Peuran ja kauriin kyljykset ja kruunukyljykset voi tehdä lampaan reseptein.

Ulko- ja kulmapaisti ovat parhaimmillaan pata- ja keittoruoissa tai jauhelihana. Sisä- ja paahtopaisti taas sopivat yleensä kokonaisina paistettaviksi. Jäisen paistin voi sulattaa hitaasti marinadissa, jolloin se maustuu samalla. Suosittu resepti on niin sanottu jääpaisti, jossa paistaminen aloitetaan jo lihan ollessa umpijäässä ja hitaasti hautunut paisti nostetaan kypsänä liemeen maustumaan.

Niska-, kylki- ja lapapaloista saa hauduttamalla herkullista ruokaa, muun muassa patoja ja keittoja, mutta ne sopivat myös jauhelihaan. Näistä osista saa myös maukasta käristyslihaa. Esimerkiksi poromiehet eivät siihen tarkoitukseen juuri paistia vuole.