Herkkutarinat  — 3.11.2016

Suklaan lyhyt historia

Lue, miten suklaasta tuli himoittu herkku, jota nautitaan kaikkialla maailmassa.

Kaupankäynti levittää kaakaopapua  

Englanninkielisen sanan chocolate, josta johtuu myös suomen suklaa, uskotaan periytyvän mayoilta asti. Xocolatl tarkoitti karvasta vettä − ja juomana suklaa tunnettiinkin pitkään ennen kuin varsinaisen kiinteän suklaan valmistus opittiin. Alkuperäinen xocolatl valmistettiin paahdetuista kaakaopavuista, vedestä ja mausteista, ja varmasti olikin karvasta. Sen rauhoittavat ja hyvää oloa lisäävät ominaisuudet saivat kuitenkin nauttimaan juomaa.

Mayat käyttivät kaakaopapuja myös rahana ja varhaiset tutkijat raportoivat muun muassa seuraavaa: neljällä kaakaopavulla sai ostaa kurpitsan, kymmenellä kanin ja sadalla sai jo orjan. Kaupankäynti lienee syynä myös kaakaopapujen leviämiselle seuraavien viestinviejien keskuuteen, kun mayakauppiaat vaelsivat kaukaiseen Meksikoon asti ja asioivat atsteekkien kanssa.

Atsteekit esittelevät suklaan espanjalaisille

Atsteekit kehittivät suklaajuomaa lisäämällä siihen muun muassa aromaattisia kukkasia, vaniljaa ja villihunajaa. Myös Atsteekeille kaakaopavut olivat vaihdon väline, eli käypää valuuttaa. Tiettävästi he tarjosivat papuja myös itse Don Cortésille, joka sitten toi ensimmäiset pavut ja juoman salaisen reseptin Espanjaan. Salaisuus pysyi tiukasti hovissa yli sata vuotta. Myös Columbuksella oli kaakaopapuja tuomistensa joukossa, mutta ne unohtuivat muun tavaran sekaan pölyttymään. Eihän kukaan ilman reseptiä tiennyt mitä niillä olisi pitänyt tehdä. Itse asiassa kaakaopapuja käytettiin joissain osissa Keski-Amerikkaa rahana vielä 1900-luvulla.

Espanjan mahti heikkenee ja suklaan salaisuus paljastuu  

Kun Espanjan mahti Euroopassa alkoi hiljakseen heiketä, vapautui myös suklaan salaisuus ja levisi hiljakseen ympäröiville alueille. Koska monellakin Euroopan valtiolla oli tuolloin siirtomaita sopivissa ilmasto-olosuhteissa, ne perustivat pian omia kaakaoviljelmiään muun muassa Afrikkaan ja Aasiaan ja pian Espanjan kaakaomonopoli oli mennyttä.

Ranskassa suklaata pidettiin ensi alkuun “barbaarisena tuotteena ja vaarallisena huumeena”, joka piti torjua − joten eipä kauaakaan, kun maan yläluokka jo herkutteli uudella eksoottisella juomalla. Ensin oli kuitenkin pyydetty ja saatu huojentava kannanotto itse Pariisin lääketieteellisestä tiedekunnasta ja auktoriteettilausunto hovista, kun Ludvig XIII:n itävaltalaissyntyinen vaimo Anne julisti suklaan hovijuomaksi.

Englannissa suklaasta tulee muotivillitys

1600-luvun alkupuoliskolla suklaa löysi tiensä myös Englantiin, jossa juomasta tuli raivoisa muotivillitys. Siitä ilahtuneena kruunu mätkäisi kaakaopavuille erittäin muhkean veron, joka oli voimassa lähes 200 vuotta. Englannissa kannettiin myös suurta huolta suklaajuoman turmelevasta vaikutuksesta, kun naimattomat naiset ja miehet suosivat ‘chocolate houseja’ tapaamispaikkoinaan. Kaarle II yritti jopa kieltää suklaabaarit siitä syystä, että ne olivat hänen näkemyksensä mukaan kapinahautomoita (hotbeds of sedition). Tässä Kaarle ei kuitenkaan onnistunut, joten ehkä hänen huolensa olikin aiheellinen.

Van Houten tekee kaakaojauheesta koko kansan herkkua   

Historiallinen henkilö kaakaon ja sittemmin suklaan leviämisessä kaikkiin kansankerroksiin oli hollantilainen kemisti Coenraad Johannes Van Houten, joka onnistui vuonna 1828 erottamaan kaakaovoin kaakaopavusta hydraulisella puristimella ja samalla alkaloimalla poistamaan kaakaosta enimmän kitkeryyden. Jäljelle jäävä kuiva-aine oli helppo jauhaa, säilyttää ja kuljettaa, ja eikö vain meillä Suomessakin edelleen ole aika monessa ruokakomerossa Van Houtenin kaakaojauhetta!

Suklaa syntyy kaakaojauheen sivutuotteena

Kaakaovoita jäi näin runsaasti aivan uudenlaisen taiteenhaaran tarpeisiin. 1800-luvun loppupuolella opittiin tekemään suklaamassaa, joka temperoinnin ansiosta suostui kestämään kauniina myös säilytystä. Kaakaovoi voi kiteytyä peräti kuudella eri tavalla jähmettyessään. Vain yksi muodoista on stabiili. Vakaan olomuodon saavuttamiseksi suklaa lämmitetään ja jäähdytetään prosessissa, jota kutsutaan temperoimiseksi. Oikein temperoitu suklaa on kiiltävää ja tasaista ja napsahtaa kuuluvasti, kun levystä taittaa palasen.

Kiinteän suklaan kehittämiselle ovat panoksensa antaneet ainakin belgialaiset, sveitsiläiset (Lindt) (Nestlé: maitosuklaa) ja angloamerikkalaiset, eli englantilaiset ja amerikkalaiset (Cadbury). Kuten monet suuret keksinnöt, suklaakin ilmeisesti oli 1800-luvun loppupuolella tunnettua ja se kehittyi monella taholla jotakuinkin itsenäisesti.

Joka tapauksessa, stabiilin suklaamassan keksiminen mahdollisti erilaisten suklaamakeisten tuotannon teollisessa mittakaavassa ja kohtuullisin kustannuksin. Maailman miljoonat suklaanystävät ovat kiitollisia kaikille asiaan osallistuneille.