Herkkutarinat  — 24.11.2016

Ruoan ja viinin yhdistäminen

Blinit ja mäti

Kaviaari ja samppanja ovat klassikkoyhdistelmä, mutta paras valinta blineille on olut. Jos haluat kuitenkin tarjota viiniä, valitse kuiva valkoviini, kuten riesling tai kuiva kuohuviini tai samppanja.

Buffet-pöytä

Ruokapöytään, jossa on tarjolla suuri kirjo erilaisia ruokia, on paras valita edullinen puna- ja valkoviinivaihtoehto. Punaviiniksi esimerkiksi kevyt uuden maailman merlot tai Italian valpolicella. Valkoisista uuden maailman kevyesti tammitettu chardonnay, raikas sauvignon blanc tai eteläranskalaiset vin de pays –viinit. Myös olut on hyvä vaihtoehto.

Hanhen- tai ankanmaksa

Harvinainen herkku vaatii kaltaisensa viinin. Klassikkovalinta hanhen- tai ankanmaksan viiniseuralaiseksi on sauternes- tyyppinen makea valkoviini tai vähän vähemmän makea Alsacen gewürztraminer.

Juustot

Juustojen kanssa on totuttu tarjoamaan punaviiniä, joka ei kuitenkaan ole aina suinkaan paras vaihtoehto. Roquefort-sinihomejuustolle esimerkiksi sopii täydellisesti makea sauternes-viini ja stiltonille portviini. Klassinen yhdistelmä on myös vuohenjuusto ja sancerre -valkoviini. Valkoviini on usein paras vaihtoehto juustoille. Toinen hyvä perussääntö on, että yhdistää maantieteellisesti saman alueen juustot ja viinit.

Jälkiruoat

Makealle jälkiruoalle kannattaa aina valita sitä makeampi viini. Perinteinen kermakakkuviini on makea asti spumante. Jälkiruoille sopii myös väkevöity viini kuten makea sherry (Pedro Ximenez), madeira (malmsey tai bual) tai makea portviini (esim. LBV=late bottled vintage). Makeat jälkiruokaviinit, kuten late harvest-viinit Alsacesta, Italiasta ja Australiasta, ovat myös oiva valinta.

Kalat

Valitse vähärasvaisille kaloille, kuten ahvenelle, kuhalle, siialle kuivaa, kevyttä tai keskitäyteläistä valkoviiniä. Rasvaisille kaloille, kuten lohelle, muikulle, ankeriaalle ja nieriälle, kuivaa, täyteläistä ja aromikasta valkoviiniä (esim. tammitettu uuden maailman chardonnay) tai kevyttä punaviiniä (esim. Alsacen tai Pfalzin pinot noir) viilennettynä. Yleinen uskomus siitä, että kalalle tulisi aina valita valkoviiniä, ei siis pidä paikkaansa.

Kasvisruoat

Kasvisruoille sopivat pääsääntöisesti parhaiten raikkaat, hapokkaat valkoviinit (sauvignon blanc, riesling, chardonnay) tai kevyet punaviinit (eräät pinot noirit, beaujolais, bardolino). Vahvasti maustetuille kasvisruoille kannattaa valita puolikuiva valkoviini.

Keitot

Viini kruunaa juhlavana alkuruokana tarjoiltavan keiton. Esimerkiksi ranskalainen hernesosekeitto, Crème Ninon, on täydellinen yhdistelmä ranskalaisen samppanjan kanssa ja juhlava consommé- liemi kuivan sherryn tai ranskalainen Vin Jaunen kera. Kala- ja äyriäispohjaisten keittojen kanssa sopii parhaiten kuiva valkoviini.

Lammas

Suuntaa lammasviinin valitessasi tuhteihin punaviineihin. Täyteläiset, tammikypsytetyt punaviinit, kuten shiraz ja cabernet sauvignon Australiasta, espanjalaiset Riojan viinit ja Argentiinan malbecit ovat hyviä valintoja.

Lintu

Kevytlihaisille linturuoille suositellaan usein pinot noir-viinejä, mutta sopiva pari löytyy myös muista vähätanniinisista, hedelmäisistä punaviineistä ja kuivista, aromikkaista valkoviineistä.

Nauta/härkä

Pihvin ja sisäfileen paras seuralainen on punaviini. Perussääntö kuuluu, että mitä punaisempi liha, sitä tanniinisempi viini. Suosituksemme ovat cabernet sauvignon tai malbec viinit Argentiinasta. Läpikypsälle naudalle sopivat vähätanniiniset, hedelmäisen pehmeät ja keskitäyteläiset viinit.

Parsa

Parsan ja viinin yhdistämistä pidetään hankalana ja sellaisenaan parsa saakin viinin maistumaan metalliselta. Parsan kypsentäminen ja lisukkeet tekevät siitä kuitenkin viiniystävällisemmän raaka-aineen. Pääsääntöisesti punaviini ei ole paras valinta parsalle, mutta tässäkin tapauksessa poikkeus vahvistaa säännön. Esimerkiksi pekonikääreessä grillattu parsa sopii hyvin yhteen vähätanniinisen punaviinin kanssa. Keitetylle parsalle klassikkovalinta on tammittamaton sauvignon blanc tai sancerre Ranskasta. Muun muassa täyteläisen hollandaise -kastikkeen kanssa sopii myös maltillisesti tammitettu chardonnay tai Alsacen muscat-viini tai Itävallan grüner veltliner. Monipuoliset kuohuviini ja samppanja ovat hyviä valintoja myös parsalle.

Pastaruoat

Hyvä ohjenuora viinin valinnassa on usein se, että viiniä lähdetään hakemaan sieltä päin maailmaa, mistä ruokakin tulee. Pastalle valitaan siis viini Italiasta. Valinnassa otetaan huomioon pastan kastike ja mahdollinen täyte. Bolognese-kastikkeen kanssa sopii esimerkiksi keskitäyteläinen punaviini chianti tai valpolicella ja kermaiselle kastikkeelle hedelmäinen tanniininen punaviini tai täyteläinen ja hedelmäinen valkoviini, kuten chardonnay.

Porsas

Valitse vaalealihaiselle ja monikäyttöiselle porsaalle viini keskitäyteläisistä punaviineistä tai kuivista tai puolikuivista valkoviineistä.

Ravut

Rapujen kanssa on tapana nauttia snapseja, joten viiniksi ei kannata valita ihan parhainta arvoviiniä. Valitse siis edullinen valkoviini, kuten sauvingon blanc, riesling tai muscadet. Jos jätät snapsit välistä, satsaa enemmän viinin laatuun ja valitse vaikka hyvä chabli’s-viini.

Riista

Arvokkaalle riistalle, kuten porolle tai hirvelle, kannattaa valita arvoisensa täyteläinen tai keskitäyteläinen punaviini. Hyviä valintoja ovat esimerkiksi Piemonten barolot tai Rhônen ja Bordeaux’n arvoviinit.

Ruokaisat salaatit

Valitse salaatin kanssa tarjottava viini sen pääraaka-aineen mukaan. Salaattiviineinä toimivat yleensä kevyet, hieman viilennetyt punaviinit, roseeviinit tai kuivat ja raikkaat valkoviinit.

Sushi

Trendiruoka sushi suolaisen soijakastikkeen ja tulisen wasabin kera kaipaa seurakseen puolikuivan valkoviinin, jossa on vahvoja makuja leikkaavia happoja ja hedelmäisyyttä. Kokeile esimerkiksi Saksan ja Alsacen rieslingiä tai uuden maailman torrontes-viiniä.

Tapakset, oliivit ja pähkinät

Espanjalaistyyppisten tapas-ruokien kanssa paikallinen väkevä viini sherry on oiva valinta (kuiva fino tai manzanilla). Myös kuiva sercial madeira toimii. Espanjalainen Cava on myös varma valinta tapaksille.

Vasikka

Valitse vaalealihaisen vasikan kanssa kevyt tai täyteläinen puna-, valko- tai roseeviini.

Äyriäiset

Äyriäisten kuningattaren hummerin kanssa tarjotaan hyvää Burgundin tai Chablis’n valkoviiniä tai kuivaa samppanjaa ja keitettyjen ja grillattujen katkarapujen tai jättikatkarapujen kanssa kuivaa, raikasta valkoviiniä.