Herkkutarinat  — 13.7.2016

Rapu on suomalainen gourmet-herkku

Suomalaiset joki- ja täpläravut ovat loppukesän kiistämätön herkku. Tutustu suomalaisen gourmet-herkun saloihin ja hanki tuoreet ravut Herkun kalatiskistä.

Ravustuskausi alkaa joka vuosi 21. heinäkuuta tasan kello 12.00 ja jatkuu lokakuulle saakka. Todelliset rapufanit ovat kalatiskin takana heti puolen päivän jälkeen, jolloin myyntiin saadaan ensimmäiset kasvatuslammissa talvehtineet kotimaiset elävät ravut. Vilkkain sesonki on elokuun puolesta välistä syyskuulle, jolloin joidenkin herkuttelijoiden mukaan ravut ovat parhaimmillaan.

Jokirapu vai täplärapu?

Jokirapu (Astacus Astacus) on Suomen vesien alkuperäinen laji, jota on kutsuttu myös jaloravuksi. Todelliset rapuhifistelijät valitsevat lautaselleen ilman muuta jokirapua yleisemmän täpläravun (Pacifastacus Leniusculus) sijaan, jos vain kukkaro antaa periksi ja saalista on saatu.

Täplärapu on kuin jaloviina, jokirapu kuin VSOP-konjakki,” on joku sanonut. Toiset väittävät, ettei rapujen eroa ei voisi maistaa silmät sidottuna ja moni ei erota lajeja edes silmät auki. Jokiravun puolestapuhujat sanovat, että jokiravun liha on maukkaampaa ja sen suutuntuma hienostuneempi. Syöntimukavuuteen vaikuttaa myös se, että jokiravun kuori on pehmeämpi ja rapu on siis helpompi kuoria. Toisaalta taas täpläravun pyöreämmissä saksissa on usein enemmän lihaa kuin jokiravun hieman suipoissa saksissa.

Jokirapu on nykyisin vesissämme harvinaiseksi tullut vähemmistö, koska se ei kestä rapurutto-nimistä loista ja on monista vesistöistä kuollut sukupuuttoon. Amerikasta 1960-luvulla Suomeen tuotu täplärapu on jokirapua vahvempi ja kestää rapuruttoakin, joten juhliamme tähdittävät punakuoret ovat lähes aina juuri täplärapuja.

Mistä Stockmann Herkun ravut tulevat?

Herkkuun rapuja tulee pääasiassa yksityisiltä ravustajilta. Ravustajat toimittavat omat saaliinsa keräilypisteeseen, jossa tarkistetaan, että ravut ovat elossa, niillä on molemmat sakset ja ne ovat terveitä. Sen jälkeen ravut jaotellaan kokoluokittain ja lähetetään kylmäkuljetuksella keittämöön.

Stockmann Herkku saa täplärapuja Säkylän Pyhäjärvestä, Mallasvedestä, Roineesta, Päijänteestä ja Saimaan vesistöstä. Jokiravut taas tulevat Pohjois-Savon kirkasvetisistä pikkujärvistä.

Kasvattajilta tulee jonkin verran täplärapua – esimerkiksi juuri ne pihalammissa edellisestä syksystä talvehtineet ravut, jotka siirretään kesäkuussa hapetettuihin kiertovesialtaisiin, joista ne saadaan siis myyntiin heti 21.7. kello 12.00.

Rapu mitataan pyrstön kärjestä etupiikin kärkeen. Ravun minimimitta on 10 cm.

Stockmannin täpläravut on jaoteltu kokoluokkiin:

  • 10 cm
  • 10-12 cm (10 cm+)
  • yli 12 cm (12 cm+)

Jokirapujen kokoluokat ovat:

  • 10-11 cm (10 cm+)
  • 11-12 cm (11 cm+)
  • yli 12 cm (12 cm+)

Naaras- ja urosravun erottaa toisistaan saksista ja pyrstöstä; naarailla on leveämpi pyrstö ja uroksilla puolestaan isommat sakset. Jos toinen saksi on poikkeuksellisen pieni, on rapu menettänyt raajan jossain vaiheessa ja tilalle on kasvamassa uusi.

Salainen, vanha valmistusresepti

Stockmannin valmiiksi keitetyt ravut on valmistettu samalla huolella ja pieteetillä kuin kotikeittiöissä.  Ensin ravut pestään huolellisesti ja keitetään salaisen, vuosikymmenien takaa peräisin olevan reseptin mukaan. Salaisuus on liemen oikea suola-sokeritasapaino, mutta ominaista on myös runsas tillin maku. Keittämisen jälkeen ravut jäähdytetään nopeasti nolla-asteisiksi, sillä nopea jäähdytys parantaa rapujen säilyvyyttä. Stockmannin ravuille taataan viiden päivän säilyvyys keittopäivästä. Keittämisen jälkeen ravut pakataan myyntiastioihin.

Erityisen tärkeää sekä täydellisen rapunautinnon että terveyden kannalta on, että kylmäketju ei katkea. Mikäli rapujuhlat ovat kovin kaukana sieltä, mistä ravut ostetaan, on hyvä vaihtoehto ostaa pakastettuja rapuja, jotka sopivasti sulavat matkalla.

Mikäli rapuja syödään alkuruokana, yhdelle henkilölle varataan yleensä 5–6 rapua. Jos ravut nautitaan pääruoaksi, varataan kullekin 10–12 rapua.