Herkkutarinat  — 19.10.2016

Näin tunnistat laadukkaan oliiviöljyn

Oliiviöljy on vivahteikasta kuin viini. Sen laatuun ja makuun vaikuttavat muun muassa oliivilajike, kasvualue, maaperä, kasvupaikan korkeus merenpinnasta sekä ilmasto. Mutta miten erottaa hyvälaatuinen oliiviöljy huonolaatuisesta ja mitä eri merkinnät oliiviöljypulloissa tarkoittavat?

Valmistusmenetelmä vaikuttaa laatuun

Oliiviöljy jaetaan laadultaan eri luokkiin. Laatu on sitä parempi, mitä vähemmän öljyssä on vapaita rasvahappoja. Mitä alhaisempi happopitoisuus öljyssä on, sitä nopeammin se on päätynyt puusta pulloon. Väärin käsitellyissä oliiveissa on myös erilaisia vikoja, jotka nostavat öljyn vapaiden rasvahappojen määrää. Korkealaatuisinta oliiviöljyä on ekstra-neitsytoliiviöljy, joka on puristettu oliiveista ainoastaan mekaanisin menetelmin. Ekstra-neitsytoliiviöljyssä vapaita rasvahappoja saa olla korkeintaan 0,8 %.

Oliiviöljyn valmistus on kautta historian pysynyt lähes samanlaisena. Oliivit kerätään, lajitellaan, puhdistetaan, jäähdytetään ja jauhetaan massaksi, josta puristetaan öljyä. Oliiviöljyn puristuksessa nopeus on valttia; mitä nopeammin öljy on puusta pullossa ja mitä hellävaraisemmin se on sinne saatu, sitä alempi on vapaiden rasvahappojen prosenttiluku ja sitä laadukkaampaa öljy on.

Oliiviöljyn laatuun vaikuttavat ratkaisevasti oliivien murskaustapa ja sitä seuraava puristusmenetelmä. Perinteisesti oliivit murskataan kivimyllylevyjen välissä, mutta nykyisin pienten valmistajien vanhat kivimyllyt ovat korvautumassa moderneilla lihamyllyä muistuttavilla teräsmyllyillä. Syntyneestä oliivimassasta puristetaan öljyä mekaanisesti samalla tyylillä kuin tuoremehua; murskattu hedelmämassa kerätään kehikkoihin, jotka on vuorattu liinoilla. Öljyä voidaan puristaa myös linkoamalla tai itsestään valuttamalla. Puristuksen jälkeen öljy suodatetaan, luokitellaan ja pullotetaan, kunnes se päätyy myyntiin.

Maku on monen tekijän summa

Oliiviöljyn makuun vaikuttavat monet seikat: oliivilajike, kasvualue, maaperä, kasvupaikan korkeus merenpinnasta sekä ilmasto. Ensisijaisesti vaikuttava tekijä on kuitenkin oliivien korjuuaika, sillä mitä raaempi oliivi on, sitä vähemmän rasvaa se sisältää ja sitä voimakkaampi on saatavan öljyn maku.

Myös ilmastolla on suuri vaikutus tuotettavan oliiviöljyn makuun. Viileä ilmasto, kuten Italian Gardan alueella, antaa oliiviöljylle hienostuneen maun, kun taas kosteassa meri-ilmastossa, kuten Liguriassa, kypsyneestä oliivista syntyy miedomman makuista öljyä. Kuuma ja aurinkoinen sisämaa tuottaa rustiikkeja ja reheviä öljyjä, jollaisia ovat esimerkiksi Umbrian alueelta Italista tulevat öljyt. Paljon aurinkoa saaneet, lähes ylikypsät oliivit taas sisältävät paljon rasvaa, jolloin öljy on keltainen ja useimmiten mieto, mutta voi lajikkeesta johtuen olla myös väkevä. Tyyppiesimerkkejä tällaisista öljyistä ovat Siciliasta tulevat öljyt.

Oliiviöljyn alkuperästä kertovia lyhenteitä ovat esimerkiksi P.D.O, P.G.I ja D.O.P. Alkuperämerkinnät kertovat, että öljy on valmistettu tietyllä alueella ja että alueen tuottajat valvovat öljyn laatua järjestäytyneesti.

Aivan kuten viineissä, myös oliiviöljyissä makuun vaikuttaa olennaisesti myös sato. Vuodet eivät ole veljiä keskenään ja kasvuolosuhteet voivat eri vuosina poiketa paljonkin toisistaan.

Järjestä oliiviöljytasting!

Oliiviöljyn laatu- ja makueroja voi maistella myös kotona ja arvioida niitä aivan kuten viinejä. Maistelu tapahtuu joko tipauttamalla pisaran öljyä kämmenelle tai kastamalla valkoista leipää öljyyn. Kata pöytään hyvää leipää ja viiniä ja kutsu koolle iloinen seurue tutustumaan öljyjen makuvivahteisiin. Erinomaisen tavan verrata eri oliivilajikkeiden makueroja tarjoavat lajikepuhtaat, vain yhdestä oliivilajikkeesta puristetut oliiviöljyt. Makutunnistettavuus on mainittu myös pullossa.

Maustetut oliiviöljyt tuovat vaihtelua ruokiin

Oliiviöljyjä maustetaan monin tavoin. Maustettujen öljyjen pohjana on useimmiten korkealaatuinen ekstra-neitsytoliiviöljy. Mausteet voivat olla kuivattuja, kuten yrtti-, chili- ja tattiöljyissä, pakastekuivattuja, kuten persiljalla, valkosipulilla tai basilikalla maustetuissa öljyissä, uutettuja, kuten aidossa tryffeliöljyssä tai sitruuna- ja basilikaöljyissä tai synteettisiä, kuten tavallisessa tryffeliöljyssä.

Stockmann Herkun valikoimassa on satoja korkealaatuisia, lajikepuhtaita oliiviöljyjä Italiasta, Kreikasta ja Espanjasta. Valikoimassa on myös useita maustettuja öljyjä.