— 2.11.2016

Lyhyt johdatus ranskalaisiin ostereihin

Ranska on Euroopan suurin osterintuottaja. Osterin makuun vaikuttavat monet tekijät kasvupaikasta vuoroveden vaihteluun. Tutustu Ranskan tunnetuimpiin osterilajikkeisiin.

Osterin makuun vaikuttaa alueen lisäksi monet muut asiat

Ranska on Euroopan suurin osterintuottaja ja iso toimija myös maailmanlaajuisesti. Maan suurimmat osterialueet ovat Marennes, Bretagne ja Normandia. Erot eri alueiden ja jopa saman alueen eri tuottajien ostereissa ovat niin selviä, että jopa vasta-alkaja huomaa helposti erot esimerkiksi maussa ja lihan kiinteydessä. Osterin makuun vaikuttavat voimakkaasti kasvupaikka, kasvattaja, koko, vesi, veden virtaus, merenpohja ja vuorovesi.

Viljellyt osterit: Fine de Claire (Crassosterea gigas)

Prat-Ar-Coum: Bretagnelainen osterilajike avautuu suolaisen ensipuraisun jälkeen makeana ja lempeän makuisena ja tarjoaa pitkän ja miellyttävän jodisen jälkimaun. Pulska, pehmeänmakuinen Prat-Ar-Coum tarjoaa myös hyvän purutuntuman.

Spéciales de Gauloise: Muinaisten vaeltelevien gallialaisten mukaan nimensä saanut Gauloise-lajike kasvaa viimeiset viljelykuukautensa Bélon-joen murtovedessä, kuuluisan villin Bélon-osterin asuinsijoilla, ja kehittyy erikoislaatuisen hienovireiseksi ja lihaisaksi.

Marennes Olerón: Marennes Olerón ja Gillardeau ovat kahden tuottajan aivan eri makuisia ostereita Marennes’n marskimaalta Ranskan länsirannikolta. Marennes Olerón on kokoluokkaa II, pehmeä mutta antaa puruvastuksen, väri harmaa–tummanharmaa.

Gillardeau: Kaikista Crassosterea gigas-ostereista arvostetuin ja harvinaisin Gillarneu on kokoluokkaa III sekä suussa sulavan pehmeä ja hieman rasvainen. Väri on vaaleanharmaa–harmaa. Maku on mieto ja herkkä.

Spéciales Emeraude: Osteri on väriltään vihertävä ja sen suolaisessa maussa häivähdys fenkolia. Värinsä osteri saa kiduksiinsa ravinnokseen käyttämästä sinisesta Navicula algae -planktonista.

Spéciales Geay: Osterin maussa on poikkeuksellisen tasapainoisesti suolaisuutta ja makeutta. Se on samanaikaisesti pehmeä ja rapea, ja sen hieno suolaisuus jää viipyilemään suuhun.

Fines Bretagne: Bretagnen niemimaan pohjoisrannalta saadaan vuoden ympäri hyviä ja tasalaatuisia ostereita. Fines Bretagne on kokoluokkaa II. Se on koostumukseltaan pehmeä, mutta antaa puruvastuksen. Väri on harmaa–tummanharmaa.

Fines Normandie: Fines Normandie on Ranskan toiseksi suurin osterintuottaja. Osterit ovat kokoluokkaa II. Ne ovat pehmeitä, mutta antavat purutuntuman. Väri on harmaa–tummanharmaa.

St.Vaast: Erinomaisia ostereita Normandiasta. Kokoluokkaa II. Lihan koostumus on pehmeä ja maku lempeä. Väri harmaa–tummanharmaa.

Utah Beach: Erittäin hienostunut osteri Normandian alueelta. Kokoluokkaa III, suussa sulavan pehmeä ja hieman rasvainen. Väri vaaleanharmaa–harmaa. Maku elegantti ja lempeä.

Black Pearl: Utah Beachilla Normandian alueella kasvava osteri on lihaisa ja rapea. Se kasvaa viimeiset kuukaudet Bélon-joessa saaden täydellisen maun ilman, että lihan tyypilliset piirteet muuttuvat.

Spéciales Isigny: Lajike maistuu hyvin erilaiselta kuin muut Normandian alueen osterit, koska sitä ruokitaan neljän eri joen planktoneilla. Lihaisassa osterissa on pähkinäinen aromi ja sen koostumus on pehmeän rapea.

Les Belles de Cordes: Laadukkaat ja lihaisat osterit ovat nimensä mukaisesti kauniita. Niitä kasvatetaan viimeiset 10 kuukautta kiinnitettynä köysiin, missä ne saavat kasvaa täydellisen muotoisiksi.

Villinä kasvanut Bélon (Ostera edulis)

Bretagnen etelärannikolla villinä kasvava Bélon on kokonaan eri lajike kuin viljeltäväksi sopiva Fine de Claire. Aidot Bélon-osterit ovat lihaisan kiinteitä ja tarjoavat selvän puruvastuksen. Maussa on selvästi tunnistettava metallinen jälkivivahde. Väri vaaleanharmaa–harmaa.