Herkkutarinat  — 24.11.2016

Leikkele- ja makkaraopas herkkusuille

Erilaiset kinkut, leikkeleet ja makkarat maistuvat lihanystäville. Tutustu erilaisiin lihaherkkuihin.

Ilmakuivatut kinkut

Ilmakuivatut kinkut valmistetaan tavallisesti alkujaan yli 8 kiloa painavista ensiluokkaisista kinkuista, jotka kypsyessään menettävät painostaan 2–4 kiloa. Prosessi aloitetaan suolaamalla ja joskus maustamalla liha muutamaksi viikoksi tai kuukaudeksi. Ilmakuivaus jatkuu hieman eri metodein viileässä ja kosteassa ilmassa kuukausien, jopa vuosien ajan kypsyttämällä.

Ilmakuivattu kinkku sopii ohuina siivuina alku- tai pikkupaloiksi sellaisenaan tai leivän ja vaikkapa hunajamelonin kanssa. Se maistuu myös parsan ja kevätvihannesten kanssa ja on tärkeä osa useita klassikkoreseptejä kuten saltimbocca ja erilaiset lihakääryleet.

Kaikkia maailman erikoiskinkkuja ei Stockmannillakaan aina ole saatavissa, mutta leikkelemyyjiltä kannattaa aina kysyä.

Savoijinkinkku, Ranska

Luuton tai luun kanssa suolattu kinkku, ilmakuivattu vähintään 9 kk Alppi-ilmassa, joskus savustettu. Stockmannilla vain pakattuna.
Bayonnenkinkku, Ranska

Adour-joen tasangolla, Baskimaan lähellä, muutaman tarkasti määritellyn sikarodun lihasta valmistettu, alkuperäsuojattu kinkku. Useimmiten pintaan on kypsymisen aikana hierottu paikallista Espelette-chilijauhetta.

Schwarzwaldinkinkku, Saksa

Possua tai villisikaa, ilmakuivattu mausteiden kanssa, muun muassa valkosipuli, korianteri, katajanmarja, kylmäsavustettu katajan- tai kuusenhavuilla. Aromi aukeaa parhaiten huoneenlämpöisenä. Stockmannilla vain pakattuna.

Culatello, Italia (Parma, Po-joen laakso)

Ilmakuivattujen kinkkujen erikoisuus, sian rakkoon koristeellisesti sidottuna kypsytettävä, isosta siasta leikattu pieni, toisinaan viinillä maustettu kinkku, jonka aromiin vaikuttaa Po-joen mikroilmasto. Culatello di Zibello DOP on alkuperämerkitty.

Prosciutto di Parma, Italia

Ilmakuivatuista kinkuista tunnetuin, Parman alueella valmistettu herkku, jonka pähkinäiseen makuun saattaa vaikuttaa sioille toisinaan syötettävä parmesaanijuuston valmistuksessa syntyvä hera. DOP-merkitty parmankinkku valmistetaan yksinomaan perinteisin menetelmin merisuolan avulla. Parman lisäksi useilla Italian alueilla on omat ilmakuivatut kinkkunsa, joissa on paikallisesti tunnistettava maku. Stockmannilta löydät parmankinkkua myös luomuna.

Serranon kinkku, Espanja

Jamón Serrano tarkoittaa sananmukaisesti ilmakuivattua kinkkua vuoristosta. Ilmasto vuorilla on viileämpää ja soveltuu siksi ilmakuivaukseen alavia seutuja paremmin. Serranon kinkku tehdään valkoisen maatiaissian kinkusta. Se on kypsytetty vähintään 6 kuukautta, Bernuy-laatu jopa 18 kuukautta.

Jamón ibérico, Espanja

Tunnetaan myös nimillä pata negra ja carna negra. Valmistetaan erittäin arvostetuista mustista iberiansioista, jotka lihotetaan muun muassa ohralla ja maissilla ja jotka saavat vapaasti laiduntaa tammenterhoja, yrttejä ja juuria. Ruokavalio ja liikunta tekevät lihasta erittäin maukasta. Etenkin pääasiassa tammenterhoilla herkutellut iberico onkin huomattavan arvokasta. Sen saatavuus muualla kuin Espanjassa ei ole koskaan itsestään selvää eikä sitä ole valikoimissa myöskään Stockmannilla.

Capocollo, cappicola, coppa, Italia ja Korsika

Ilmakuivattua sian niskaa, tuotantoalueiden mukaan eri tavoin maustettua, tarjoillaan useimmiten erittäin ohueksi siivutettuna. Kinkkua hieman rasvaisempi, maukas leikkele. Tätäkään harvinaisuutta ei Stockmannilla myydä.

Kosteat kinkut

Kosteat kinkkuleikkeleet ovat suositumpia pohjoisissa oloissa, joissa kuuma ilmanala ei aseta aivan niin vaikeaa säilytysongelmaa lihalle kuin etelän lämmössä. Erilaiset palvatut ja keitetyt kinkut ovat tyypillisiä perinneherkkuja lähes kaikissa Pohjois-Euroopan maissa.

Muut leikkelelihat

Naudanlihasta valmistettuja leikkeleitä on perinteisesti valmistettu enemmän kulttuureissa, joissa sianlihan syömistä ei ole suosittu ‒ mutta ei toki pelkästään.

Bresaola, Italia

2–3 vuotta ilmakuivattua naudan reisilihaa (kulmapaistia), joka on erinomainen antipasto-leikkele erityisesti rucolan ja parmesaanin kanssa, hieman oliiviöljyllä maustettuna. Bresaolaa saat Stockmannilta valmiiksi pakattuna.

Pastrami

Valmistetaan yleensä naudasta, mutta joskus myös sian, lampaan tai kalkkunan lihasta. Se vastaa lähinnä meillä suolalihana tunnettuja leikkeleitä, mutta on suolaukseen jälkeen kevyesti savustettu ja höyrytetty.

Kylmäsavupaisti

Vahvan makuista lihaa, joka naudanlihan sijaan meillä Suomessa on tutumpi poronlihasta tehtynä. Kylmäsavu ei kypsytä, vaan pikemminkin kuivaa ja aromatisoi, joten liha suolataan voimakkaasti säilyvyyden takaamiseksi.

Makkarat

Makkarat ovat usein hyvinkin paikallisia ylpeydenaiheita, ja niiden raaka-aineet vaihtelevat niin lihan laadun ja määrän kuin mausteidenkin suhteen.
Salami on fermentoidusta, ilmakuivatusta lihasta valmistettu italialainen kestomakkara, jossa useimmiten on sikaa tai nautaa. Mausteina suolan lisäksi käytetään yleisimmin valkosipulia, valkopippuria, yrttejä, viinietikkaa ja viiniä.

Chorizo, Espanja ja Portugali

Espanjalainen tai portugalilainen, sianlihasta valmistettu makkara, joka saa tyypillisen värinsä ja potkunsa kuivatusta ja savustetusta punaisesta chilistä tai paprikasta. Chorizot voivat olla kovia tai pehmeitä, pitkiä tai lyhyitä, sisältä karkearakeisia tai sileäksi jauhettuja. Niitä käytetään sekä leikkeleinä että ruoanlaittoon.

Genovese

Amerikkalaistunut karkearakenteinen salami, joka ei nimestään huolimatta liity nykyiseen Genovaan mitenkään. Ei Stockmannin valikoimassa.

Pepperoni

Niin ikään amerikkalaistunut salamivariaatio, joka saa potkua paprikasta ja on suosittu pizzanpäällinen uudella mantereella.

Soppressata, Italia

Erityisesti eteläiselle Italialle ja toisaalta Venetsian alueelle tyypillinen salami, jonka sisus on erittäin karkearakeista ja massan osat erottuvat selvästi. Usein hyvin mausteinen.

Saucisson sec, Ranska.

Ranskalainen paksu, kuivattu salamityyppinen makkara.

Meetvurstit

Saa nimensä saksan sanasta Mettwurst. Meetvurstit ovat käytännössä kaikki salamimakkaroita, joista Euroopan eri alueilla on omat variaationsa. Usein makkaroihin käytetään myös hevosenlihaa.

Mortadella, Italia

Vaaleanpunainen, paksu, pippurilla ja usein esimerkiksi pistaasipähkinöillä maustettu leikkelemakkara.

Sobrasada, Baleaarit, Espanja

Pateemaisen pehmeä paprikainen possumakkara, joka on suosittu esimerkiksi Mallorcalla erityisesti ruoanlaitossa. Sobrasadaa ei ole saatavana Stockmannilta, mutta sen voi ruoassa hyvin korvata mausteisilla raakamakkaroilla.

Raakamakkarat

Raakamakkarat ovat perinteisesti porsaan, lampaan tai naudan tuoresuoleen valmistettuja täyslihamakkaroita. Raakamakkarat sopivat kaikenlaiseen ruoanlaittoon, kuten valmistettavaksi grillissä, uunissa tai paistamalla pannulla. Stockmannin valikoimissa on Furst Fennican ja Harjun Makkaratehtaan tuotteita, joiden tarjonta vaihtelee myymäläkohtaisesti.

Wurst Fennican raakamakkarat eivät sisällä natriumglutamaattia eivätkä fosfaattia. Makkarat eivät myöskään sisällä niin sanottuja täyteaineita, kuten kamaraa tai soijaproteiinia. Tuotteet sopivat hyvin laktoosi-intoleranssista kärsiville ja maitoproteiiniallergikoille sekä gluteenittomaan ruokavalioon.

Merques

Voimakkaan makuinen, 100 prosenttisesta lampaanlihasta valmistettu raakamakkara, joka sisältää muun muassa oliiviöljyä, inkivääriä, kuminaa ja muskottipähkinää.

Thüringer

Saksalaistyyppinen bratwursti, joka on maustettu muun muassa tuoreella ruohosipulilla.

Kielpasa

Puolalainen, voimakkaasti valkosipulilla maustettu ja voimakkaanmakuinen porsaanlihamakkara.

Oberländer Bratwurst

Mieto, hieman yrttinen saksalainen bratwursti.

Torino picante

Italialainen voimakkaampi muun muassa aniksella maustettu porsaanlihamakkara.

Chorizo Portuegese

Tulinen, cayenella maustettu porsaanlihamakkara.

Palermo

Erittäin tulinen, chilillä ja valkosipulilla maustettu porsaanlihamakkara.

Salsiccia Toscana

Miedohko, italialaistyyppinen porsaanlihasta valmistettu perusmakkara, joka on maustettu muun muassa muskotinkukalla.
Harjun Makkaratehdas on kunnianhimoinen helsinkiläinen pientuottaja, jonka raakamakkarat ovat täysin säilöntä- ja stabilointiaineettomia.

Harissa-lammasmakkara

Lampaanlihasta valmistettu voimakas, muun muassa harissalla ja sumakilla maustettu lampaanlihamakkara.

Sitruunainen lammasmakkara

Lampaanlihasta valmistettu, voimakas, muun muassa rosmariinilla, fenkolilla ja chilillä maustettu makkara.

Välimeren lammasmakkara

Voimakasmausteinen, muun muassa tähtianiksella, pomeranssinkuorella ja kardemummalla maustettu makkara.