Herkkutarinat  — 24.11.2016

Kunnon pihvin paluu

Vuosia kestäneen vaalean lihan voittokulun jälkeen sekä mediassa, ravintoloissa että lihatiskeillä näkyy kunnon pihvin paluu. Pihviravintolat elävät suurkaupungeissa komeaa renesanssia. Kuten arvata saattaa, aallonharjalla ratsastaa USA, jossa pihvilihaa leikataan monipuolisesti.

Pihvitrendejä Yhdysvalloista

Suomessa on ollut tapana paistaa pihvi sisäfileestä, ulkofileestä tai välikyljyksestä eli entrecôtesta. Silloin tällöin pihvi on leikattu myös mureasta paistista. Näiden rinnalle on jo Suomessakin tullut tarjolle hieman vähemmän tunnettuja leikkauksia, esimerkiksi T-luupihvi, luulliset naudankyljykset ja luullinen entrecôte.

Maailmalla lihaa leikataan kuitenkin paljon monimuotoisemmin. Monessa Steak Housessa Yhdysvalloissa valitaan ensin pihvityyppi monesta vaihtoehdosta ja tarjoilutapa – vasta sitten valitaan pihvin kypsyys.

Valtameren takana jylläävät trendit ovat rantautuneet Suomeenkin. Uusia tutuiksi tulleita leikkauksia ovat mm. Picanha, Flat iron steak ja flank steak.

Marmoroitu rotukarjan liha parasta

Moni Suomessa tuntematon, mutta maailmalla suosittu pihvityyppi on oikeastaan murea ja maukas vain, kun liha on marmoroitunut. Marmoroitua lihaa muodostuu vasta, kun eläimessä on tarpeeksi rasvaa. Suomessa merkittävä osa ruhosta jauhetaan jauhelihaksi, jota meillä suositaan mahdollisimman vähärasvaisena. Näin ollen lihataloille  ei ole luultavasti kovinkaan runsaasti tarjolla laajasti marmoroitunutta ja monipuolisesti pihveiksi sopivaa lihaa. Siksi Suomessa ei ole tapana leikata edullisempia ruhonosia pihvilihaksi. Niistä syntyvät ‘erikoisleikkaukset’ ovat usein fileetä sitkeämpiä, mutta kuten sitkeämpi liha yleensä, myös erinomaisen aromikkaita.

Esimerkiksi erittäin voimakkaasti marmoroituneesta wagyū-naudasta (joista tunnetuin on kobe), voisi hyvin paistaa pihviksi muitakin ruhonosia kuin fileetä – esimerkiksi lavasta leikattua “flat ironia”. Hieman fileetä huokeampikin pihvi näistä supernaudoista on elämys. Wagyū-rotuisen naudan liha on kauttaaltaan marmorista ja hyvin mureaa. Liha on tarkasti luokiteltu marmoriasteen mukaan asteikolla 1–12 ja Japanissa käytössä on vielä tätäkin monipuolisempi ja tarkempi luokitus.

Suomessa pihvilihalle ei ole käytössä lainkaan luokitusta ja lihataloista voi tulla kauppaan samassakin erässä erilaisia lihoja. Esimerkiksi USA:ssa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa liha luokitellaan laatukriteerien mukaan ja sitä on siis helpompi tilata ravintoloihin ja kauppoihin. Usein ostaja voi valita jopa karjatilan, josta liha tulee – mikä tietenkin kannustaa kasvattajia mahdollisimman hyvään laatuun.

Raakakypsytys tekee ihmeitä

Vain kunnolla riiputettu eli raakakypsennetty liha paistuu mureaksi ja maukkaaksi pihviksi

Raakakypsytys ei ole Stockmannin historiassa uusi ilmiö. Jo 1960–70-luvuilla Stockmannin lihamestarit alkoivat ensimmäisinä raakakypsyttää asiakkaille tarjottavaa lihaa tynnyreissä. Siihen asti kuluttajat olivat olleet pihvilihansa kanssa oman onnensa nojassa. Ennen 1960-lukua lihaa sananmukaisesti riiputettiin teurastamoissa kypsymässä – mikäli sitä mureutettiin lainkaan. Nykyisin mureutus tapahtuu tyhjiöpakkauksissa. Kotioloissa lihan mureuttaminen on työlästä, koska lämpötilan pitäisi pysyä jatkuvasti lähes nollassa.

T-luupihvi ja Porterhouse steak

T-luupihvissä on luun molemmin puolin fileetä; toisella puolen ulko- ja toisella sisäfileetä. Porterhouse on käytännössä tuplapaksuinen T-luupihvi, melko tuhti satsi siis. Luullinen liha on erittäin maukasta, mutta kannattaa muistaa, että luu hidastaa lihan kypsymistä ja lyhentää sen säilyvyyttä.

Härän kyljys eli Prime rib

Muhkean kokoinen naudan kylkirivi tuottaa myös pihveiksi leikattuna kookkaita annospaloja. Yhdysvalloissa ja Britanniassa suosittu osa on meillä ollut harvinainen pöytävieras, mutta se on nyt yleistymässä.

Flank steak

Flank steak eli Bavette on ohutta kylkipaistia, joka kypsyy nopeasti. Paisti on mureaa ja hyvin maukasta, kunhan lihaa ei kypsennetä liiaksi. Isosyinen liha grillataan usein kokonaisena roseeksi ja leikataan tarjolle ohuiksi viipaleiksi. Myös kylkipaisti voittaa maailmalla jatkuvasti puolelleen lisää herkuttelevia ystäviä.

Flat iron

Suomalaiselle kuluttajalle uusi tuttavuus on Yhdysvalloissa jo marketteihinkin tiensä löytänyt flat iron eli “silitysrautapihvi”. Lavan yläosasta leikattu pihvi saa nimensä vanhanaikaista silitysrautaa muistuttavasta muodostaa. Flat iron on hämmästyttävän murea ollakseen osa lapaa eli verrattain edullista ruhonosaa.