Herkkutarinat  — 19.10.2016

Kaikilla suurilla juustoilla on tarina

Tiedätkö, mistä juustosta Salvador Dalin valuvat kellot ovat saaneet inspiraationsa? Tai mikä homejuusto kypsyy edelleenkin luolissa? Maailman suuria, tunnettuja juustoja ja pienten meijerien helmiä yhdistää se, että kaikilla niillä on tarina kerrottavanaan.

Roquefort AOP, Ranska

Tarinan mukaan roquefort sai alkunsa, kun paimenpoika unohti eväsjuustonsa luolaan, jonka ainutlaatuinen jalohome (Penicillium Roqueforti) teki tavallisesta juustosta ennen kokemattoman herkun. Aito lampaan raakamaidosta valmistettu sinihomejuusto kypsytetään edelleen Comabalou-vuoren pienissä luolissa. Siksi se on ainutlaatuinen juusto kaikkien vuosien jälkeenkin!

Roquefort-juuston makupareja: Sauternes’n ja Tokajin makeat viinit ja täyteläinen portviini. Les Folies Fromages Roquefort-juustohillo ja varsiselleri

Tête de Moine AOP, Sveitsi

Tête de moine tarkoittaa suomeksi munkin päätä. Bellelayn luostarissa ”munkin pää”-juustoa on valmistettu jo ainakin 1100-luvulla. Tête de Moinea on perinteisesti nautittu höyläämällä kylmän juuston pinnasta kihartuvia ruusukkeita pyörivällä girolle-höylällä. Nuoren Tête de Moinen maku on lempeä, kun taas pitkään kypsytetyn hieman terävämpi.

Tête de Moine -juuston makupareja: Täyteläinen punaviini ja kuiva valkoviini. Les Folies Fromages -hillo lehmänmaitojuustolle. Tuoreet hedelmät ja pähkinät. Juusto sopii hyvin myös salaatteihin.

Gruyère AOP (Kaltbach), Sveitsi

Raakamaidosta valmistettu, luonnonkiviluolassa kypsytetty, hedelmäisen voimakas ja upean aromaattinen juusto tulee vanhetessaan lähes murenevan kovaksi. Vinkki: haukkaa pala makeaa omenaa ennen juuston nauttimista – makuelämys on upea.

Gruyère-juuston makupareja: Pinot gris -valkoviinit, täyteläinen punaviini ja puolikuiva sherry. Viikunat ja omena.

Appenzeller, Sveitsi

Hedelmäinen, pähkinäinen ja mausteinen alppijuusto Sveitsin Appenzellin alueelta valmistetaan raakamaidosta ja kypsytetään yrtti-viinikylvyillä hemmotellen. Juuston maku kehittyy kypsytyksen aikana. Appenzeller sopii myös fonduepataan ja leivän seuraksi.

Appenzeller-juuston kypsyysluokat ja makupareja:
Classic (myös luomu): Kypsytetty 3–4 kk. Täyteläinen, kermainen ja hennon yrttinen maku. Kypsän hedelmäinen valkoviini ja olut.
Surchoix: Kypsytetty 4–6 kk. Intensiivisen aromikas ja täyteläinen maku. Tawny-portviinit, pinot gris- ja gewürztraminer -valkoviinit, syrah-punaviini sekä Barley wine -olut. Mustikkahillo.
Extra: Kypsytetty yli 6 kk. Täyteläisen kermainen ja pähkinäinen maku. Makean mausteiset punaviinit ja musta tee.

Coeur de Neufchâtel AOP, Ranska

Sydänjuusto Coeur de Neufchâtel on yksi Ranskan vanhimpia juustoja. Haute-Normandien kosteassa ilmanalassa kypsyvä artesaanijuusto muistuttaa camembertia, mutta on täyteläisempi ja rakenteeltaan murustuva. Tarinan mukaan alueen nuoret naiset valmistivat sydämen muotoisia juustoja alun perin uljaille Satavuotiseen sotaan lähteville ritareilleen.

Coeur de Neufchâtel-juuston makupareja: Puolikuiva valkoviini. Hedelmät, hillot ja pähkinät.

Parmigiano Reggiano AOP, Italia

Yksi maailman tunnetuimmista juustoista tuo jäljittelemätöntä särmää ja syvyyttä moniin ruokiin risotoista salaatteihin, mutta sopii myös tarjottimelle sellaisenaan. Parmesaani valmistetaan raakamaidosta ja sen kypsytysaika on 12–40 kuukautta. Murustuvan kovaksi kypsyvä klassikkojuusto tunnettiin jo varhaisella keskiajalla.

Parmigiano Reggiano -juuston makupareja: Täyteläinen punaviini ja kuiva samppanja. Stockmann Gourmet Balsamico.

Brie de Melun AOP, Ranska

Kaikkien briejuustojen esi-isäksi kutsuttu Brie de Melun on aromaattinen ja vahva valkohomejuusto, jonka tuoksussa erottuu heinä ja kellari. Maku on terävä ja hapan. Hyvin pitkään kypsyessään Brie de Melunista tulee niin sanottu brie noir – tumma, mureneva ja järisyttävän voimakkaan makuinen elämys, joka puhuttelee enää harvoja ja valittuja juustoafficionadoja.

Brie de Melun -juuston makupareja: Burgundin ja Rhonen alueen punaviinit. Hunaja ja makeat hillot.

Brie de Meaux AOP, Ranska

Raakamaidosta valmistettu, pehmeähkö Brie de Meaux on nuorena kiinteä ja kermaisen pehmeä, mutta kypsyessään voimakkaampi. Tiettävästi jo Kaarle Suuren suosikkijuusto on erittäin monikäyttöinen ja syystäkin suosittu.

Brie de Meaux -juuston makupareja: Samppanja. Balsamicosiirappi, mansikka ja viikuna.

Camembert de Normandie AOP, Ranska

Yksi tunnetuimmista ranskalaisjuustoista on normandialainen camembert-valkohomejuusto, joka ikääntyessään muuttuu ulkoa yhä kovakuorisemmaksi ja sisältä valuvammaksi, lopulta voimakkaan ammoniakkisen makuiseksi. Nuorena juusto on kimmoisa, mieto ja helppo nauttia. Pari päivää lisää huoneenlämmössä kypsyneenä juusto saavuttaa parhaan arominsa. Väitetään, että Salvador Dalin valuvat kellot ovat saaneet inspiraation juuri camembertistä.

Camembert de Normandie -juuston makupareja: Sauternes-viini. Varsiselleri, leipä ja liha.

Mozzarella di Bufala AOP, Italia

Vesipuhvelinmaidosta juoksutettu juustomassa ”kehrätään” hieman venyväksi ja jaetaan yleensä pieniksi pallosiksi. Mozzarella on ainutlaatuisen raikas ja miedon herkullinen puolipehmeä tuorejuusto. Juustoa valmistetaan myös lehmänmaidosta, ja se on maailman suosituin juusto. Tuorejuusto ei kestä säilytystä vaan se nautitaan tuoreena, aidoimmillaan tomaatin ja basilikanlehtien kanssa.

Morbier AOP, Ranska

Alun perin Morbier-juuston keskellä kulkeva tuhkaraita syntyi, kun comté-juuston tekijät jättivät iltalypsystä ylijääneen juustomassan yöksi odottamaan aamulypsyn täydennystä ja suojasivat pinnan tuhkalla. Puolikova, norsunluun värinen juusto maistuu täyteläiseltä ja kermaiselta.

Morbier-juuston makupareja: Gewürztraminer- ja pinot gris -valkoviinit

Livarot AOP, Ranska

Pehmeää, pestykuorista juustoa saa valmistaa vain Ranskassa Calvadoksen ja Ornen departementeissa, joten sen makupariksikin sopii luonnollisesti calvados. Livarot-juuston lempinimi on ”eversti”, joka syntyi aikanaan sen ympärille kiedotusta viisinkertaisesta, univormun kunniamerkkejä muistuttavasta nauhasta. Juuston maku on kermainen, karvas, hapahko ja mausteinen. Livarot sopii jälkiruokajuustoksi tai juustotarjottimelle.

Livarot-juuston makupareja: Puolimakea valkoviini ja calvados. Pähkinät.