Herkkutarinat  — 19.10.2016

Itse tehty leipä vie takaisin juurille

Leivän leipominen kotona jopa itse tehtyyn juureen on yksi viime vuosien terveellisimmistä trendeistä. Yhtä tuoretta, maukasta ja terveellistä leipää kuin kotona tehty saa myös Stockmann Herkun leipähyllystä.

Uunituore, lämmin leipä tuo unohtumattoman makunautinnon lisäksi tunnetta turvallisuudesta ja yhteydestä juuriin. Itse tehtyyn, perinteiseen juureen leivottu leipä on tuoretta, puhdasta, kuitu- ja ravinnepitoista sekä mikä tärkeintä – myös suussa sulavan hyvää.

Stockmann Herkku myy ainoana Suomessa Slow Baking –tuotteita, jotka on valmistettu samalla tavalla kuin kotona leivotut perinteiset juurileivät. Slow Baking on valvottu sertifiointi, jonka avulla valmistetaan tuotteita, joissa ei tingitä mausta, terveellisyydestä eikä perinteisestä juurileipien valmistusmenetelmästä. Ohut, rapea kuori ja ilmavan pehmeä sisus luovat täydellisen kokemuksen, jonka voi kokea vain maistamalla.

Hapanjuuri vai hiiva?

Leivän nostattamiseen käytetään nykyisin pääasiassa suhteellisen helppoa ja halpaa apuneuvoa, hiivaa. Perinteinen, tuhansia vuosia vanha kohotustapa on kuitenkin hapanjuuri, joka myös tavallaan perustuu hiivojen käymiseen. Joidenkin lähteiden mukaan hiivan ja hapanjuuren ero on siinä, että hapanjuuri saa koko taikinan käymään, kun sen sokerit muuttuvat uusiksi yhdisteiksi. Taikinaan käytettävä juuri saa taikinan nostamaan itse itsensä, kun taas esimerkiksi hiiva nostattaa leivän mekaanisesti.

Hapanjuuri valmistuu muutamassa päivässä ilmassa ja jauhoissa olevien mikrobien avulla. Valmiilla taikinajuurella eli juuren ”siemenellä” taikinaan voi myös kylvää kasvamaan hyväksi osoittautuneita mikrobeja.

Myös Slow Baking -leipien taikina perustuu aina luonnollisen juuren hitaaseen käymisprosessiin ja niiden leivonta aloitetaan valmistamalla taikinajuuri. Juureen lisätään pieni määrä hiivaa, jolloin leivästä ei tule niin hapan, mutta siihen saadaan juuren hyvät ominaisuudet; parempi rakenne, pehmeämpi maku ja pidempi säilyvyys.

Taikinajuuri vaatii hoitoa

Omaa taikinajuurta voi säilyttää, hoitaa, kartuttaa ja käyttää loputtomiin, mutta kuten mikä tahansa elävä, se kuolee, jos sitä unohtaa hoitaa. Viikoittainen valmiin juuren hoito vaatii vain pienen jauho- ja vesilisän antamista pari kertaa ja tarpeen tullen tilan tekemistä tälle uudelle polttoaineelle. Taikinajuuren voi myös pakastaa tai kuivattaa seuraavaa kertaa varten. Jos juuren kuivaa, siihen lisätään reippaasti jauhoja, kaulitaan ohueksi ja annetaan kuivua korpuksi. Leipomista edeltävänä päivänä juurikorppu murskataan pieneen määrään haaleaa vettä ja sekoitetaan tasaiseksi.

Leivonnassa hyvälaatuiset jauhot ovat tärkeitä. Jauhot eivät säily vuosikausia ja erityisesti leipä on varsin herkkä vanhoille jauhoille, joten kannattaa tarkistaa kaappiin kertyneiden jauhojen päiväys, maku ja haju. Leipominen on helpointa niin sanotuista vahvoista vehnäjauhoista eli jyvän ytimestä jauhetuista valkoisista ja hyvin proteiinipitoisista erikoisvehnäjauhoista. Valkeat vehnäjauhot sisältävät runsaasti nopeita hiilihydraatteja: ne toimivat elimistössä kuin sokeri, mikä ei ole järin terveellistä. Siksi monet mieluusti käyttävät leipään myös hiivaleipä- tai täysjyväjauhoja ja ainakin osin lisäksi muita viljoja ja siemeniä.

Vehnän lisäksi on muitakin viljoja, joista voi leipoa herkullista leipää. Esimerkiksi speltti eli alkuvehnä on maukas vehnän sukuinen viljakasvi, jonka jyvät sisältävät runsaasti kuitua ja ravinteita. Pähkinäisen makuinen speltti on kasvattanut viime aikoina huimasti suosiotaan. Siitä voi leipoa ruokaisaa leipää kokonaan ilman tavallisen vehnän apua. Jos epäröit ryhtyä spelttileivän leivontaan, maista ensin Stockmann Bakeryn spelttileipää.

Ei pelkkää ruisleipää

Sitkeä ja hapan ruisleipä on varmasti tunnetuin juureen leivottu leipä, mutta juuritaikinasta voi leipoa myös vaaleaa leipää. Juureen leivottu vaalea leipä maistuu kuitenkin happamammalta kuin vaikkapa vitivalkoinen ranskanleipä ja myös leivän rakenne on erilainen – tosin juurileivälle tyypillinen.

Kotona leivotun leivän taikinaa voi lisäksi rikastaa, muunnella ja mehevöittää monilla tavoin. Esimerkiksi juuresten kuten raastetun porkkanan ja perunan käyttö leivissä on noussut jopa trendiksi asti. Lisäksi taikinaan voi sekoittaa mukaan vaikkapa kaurahiutaleita, hirssiä, tattaria, kvinoaa, rouhittuja pähkinöitä, raastettua omenaa, marjoja, auringonkukan, kurpitsan, pellavan ja hampun siemeniä – vain mielikuvitus on rajana.

Slow Baking – mitä lyhyempi tuoteseloste, sitä parempi tuote

Alusta loppuun käsin leivottavat Slow Baking -tuotteet valmistetaan samalla tavalla kuin perinteinen juurileipä 50 vuotta sitten, ennen kuin leipomisprosessia alettiin nopeuttaa teollisesti. Perinteisessä leivänvalmistuksessa menee keskimäärin kahdeksan tuntia, kun teollisessa valmistuksessa leipä voi kulkea liukuhihnan läpi vain tunnissa. Leivissä myös näkyy käsityötaito – valmistusprosessi sallii leipien muodostua erilaisiksi ja niiden ulkonäkö vaihtelee luonnollisesti.

Hitaasti juureen leivotut Slow Baking -leivät ovat myös 100 prosenttisesti lisä- ja säilöntäaineettomia – edes alkutuotannon lisäaineita, kuten jauhonparanteita ei sallita. Leipien herkullinen maku tulee puhtaista, aidoista raaka-aineista ja perinteisistä valmistusmenetelmistä. Kun raaka-aineet ovat laadukkaita ja huolella valittuja, ei keinotekoista muokkaamista tarvita.

Nykyvehnä on jalostettu kestämään paremmin teollista muokkaamista, minkä vuoksi niiden gluteenipitoisuus on korkeampi. Slow Baking -leivissä käytetään yhä perinteisiä jauhoja, joissa on matalampi gluteenipitoisuus. Jauhoja ei osteta perinteisiltä jauhomarkkinoilta vaan ne valitaan suoraan tiloilta tiukkojen laatuvaatimusten mukaisesti. Raaka-aineet ovat liki poikkeuksetta eurooppalaista alkuperää. Jos raaka-ainetta ei ole mahdollista ostaa Euroopasta, sen alkuperä valitaan tarkkaan.

Slow Baking -leipien luonnollinen säilyvyys on selvästi parempi kuin teollisesti tuotettujen leipien. Juureen tehdyt leivät säilyvät pidempään pehmeinä eivätkä vanhetessaankaan homehdu helposti, vaan kuivuvat ajan myötä. Silloin leipää voi edelleen käyttää esimerkiksi paahtamalla.