Herkkutarinat  — 3.11.2016

Huippukaviaaria Pohjois-Savosta

Carelian Caviar tuottaa Varkaudessa huippukaviaaria ekologisesti kiertovesialtaissa. Suomalaisyritys onkin hieno menestystarina ja inspiroiva innovaattori.

Sampi, josta aito kaviaari saadaan, on kalastettu luonnossa lähes sukupuuttoon ja sen kasvatus avoaltaissa rasittaa vakavasti ympäröivää vesiluontoa. Varkaudessa kahden vesistön välisellä kannaksella sijaitseva kalankasvattamo on kuitenkin aivan toista maata. Myös puhdasta järvivettä riittää kasvatukseen yllin kyllin.

Lähes olematon ympäristökuormitus

Carelian Caviar perustettiin Seppo Tossavaisen, Pekka Hannelinin ja Kaj Arvosen ideoimana vuonna 2005. Ensimmäisen kerran yritys tuotti kaviaaria vuonna 2011. Kaviaarituotannon ohessa yritys kasvattaa maukasta ja eettisesti tuotettua sampea.

Sampi on alkeellinen luukala, rustokalojen ja luukalojen välimuoto, jossa ei ole varsinaisia ruotoja. Sammenliha on vähärasvaista ja tiivistä, se kestää hyvin niin paistamista, hauduttamista kuin graavaamistakin. Varkaudessa sammet syövät niille räätälöityä rehua, joka koostuu kalajauhosta ja kasviproteiineista.

Sammet elävät katetuissa kasvatusaltaissa, jotka lämpiävät läheisen paperitehtaan hukkalämmöllä. Syntyvät jätteet puolestaan käsitellään tehtaan jätehuollon kautta. Kiertovesiviljelyssä kasvatuslämpötila pysyy tasaisena ja kalat kasvavat optimaalisissa olosuhteissa nopeasti. Luonnossa kalat lakkaavat kokonaan kasvamasta talvikylmien ajaksi. Laitoksen sisällä kierrätetään samaa vettä, joka puhdistetaan ja hapetetaan välillä. Tällaisella järjestelmällä kasvatuksen ympäristökuormitus on lähes olematon. Kiertovesiviljelty sampi onkin ekologisesti varsin kestävä valinta – ja sama pätee tietysti sen muniin.

Nyt yhteensä 36 altaassa uiskentelee jo useampi sata tonnia hyvinvoivia sampia. Varsin laadukkaaksi todettua savolaissampea voit tilata pöytääsi Stockmann Herkun kalatiskien kautta.

Kaviaarin synty

Kun kaviaari on poistettu kalasta, se hierotaan puhtaaksi kalvoista ja suolataan. Sen jälkeen arvokkaat jyväset esipurkitetaan ja varastoidaan, jotta mäti suolaantuu tasaisesti. Viimeinen vaihe on purkitus ja toimittaminen kauppoihin. Hygienia on prosessissa huipputärkeää, koska suolan lisäksi muita säilöntäaineita ei käytetä.

Kaviaari on tarunhohtoinen herkku, jonka harvinaisuus on tehnyt siitä sitäkin himoitumpaa. Luonnonvesistä sampi on siis lähes loppu ja viljeltykin kala tuottaa mätiä keskimäärin vasta kuusivuotiaana. Kaviaarin tuotanto on siis aikaa ja resursseja vievää. Eikä ole sanottu, että tuote lopultakaan vastaa laadultaan tarkkojen herkkusuiden vaatimuksia.

Carelian Caviarin suomalainen kaviaari on osoittautunut erittäin laadukkaaksi ja saanut hyvät arvosanat monilta Euroopan huippukeittiömestareilta, esimerkiksi  Torsten Vildgaardilta ja Roland Perssonilta.

Miten kaviaaria maistellaan?

Kaviaarin laatu luokitellaan värin, raekoon, öljyisyyden ja maun perusteella. Eri sampilajeista saaduilla kaviaareilla on omat ominaisuutensa. Ensimmäinen luokittelu tehdäänkin lajien perusteella (Beluga, Osietra, Sevruga, Baerial). Sitten arvioidaan käsittelytapa, suolapitoisuus, jyväsen koko ja väri sekä tietysti maku. Malossol-merkintä rasiassa kertoo, että suolaa on lisätty pienin mahdollinen määrä, mitä arvostetaan kovasti.

Kaviaarin maistamisen voi aloittaa tarkastelemalla tuotteen ulkonäköä ja arvioimalla tuoksua. Kaviaaria maistaessa otetaan rasiasta 5–10 grammaa – noin neljännesteelusikallinen – kaviaaria, asetetaan se peukalon ja etusormen väliin ja maistetaan siitä. Jyvästen annetaan sulaa suussa kitalakea vasten, jotta maku leviäisi koko suuhun.

Kaviaari on herkkä herkku, eikä sen makunyansseja kannata peittää esimerkiksi tuhdilla sipulilisäyksellä. Se on monen mielestä parhaimmillaan nautittuna kuorettomaksi ja ohueksi leikatun, paahdetun ja voidellun vaalean leipäviipaleen päällä. Juomaksi kaviaari ansaitsee arvoisensa tuotteen, samppanjan.

Perinteisellä tavalla peratusta kalasta saatu kaviaari on arvostetumpaa kuin lypsetty ja pastöroitu mäti. Lypsäminen on kalalle stressaavaa eikä sen eettisyydestä olla aivan yksimielisiä.