Vinkit ja ohjeet  — 18.10.2016

Hollandaise on kokonaisen kastikeperheen äiti

Hollandaise on peruskastike, jolla on paljon johdannaisia. Muunnokset on luotu lisäämällä tai muuttamalla hollandaisen ainesosia. Tutustu näihin herkullisiin kastikkeisiin!

  1. Béarnaisekastike on hollandaisen alalajeista yleisin. Se valmistetaan korvaamalla hollandaisen hapan ainesosa, eli viinietikka tai sitruuna, kokoonkeitetyllä, siivilöidyllä mausteliemellä, joka valmistetaan viinietikasta, salottisipuleista, tuoreesta kirvelistä ja rakuunasta ja rouhitusta mustapippurista. Vaihtoehtoisesti yllämainitut ainesosat voi lisätä perus-hollandaiseen. Béarnaise ja sen johdannaiset (chorone-, foyot-, colbert- ja paloisekastike) ovat suosittuja pihvien ja muiden vahvojen grillattujen lihojen ja kalojen kanssa.
    • Choronkastike on bearnaisea ilman yrttejä, mutta vahvistettuna tomaattipyreellä.
    • Foyotkastike (eli Valoiskastike) on bearnaisea, jossa on seassa kokoonkeitettyä demi-glacea tai vahvasti tiivistettyä lihalientä.
    • Colbertkastike on foyotkastike, johon on lisätty kokoonkeitettyä valkoviiniä.
    • Paloisekastike on bearnaisea, jossa rakuuna ja kirveli on korvattu mintulla.
  2. Sauce au vin Blanc kalalle valmistetaan lisäämällä hollandaiseen kokoonkeitettyä valkoviiniä ja kalalientä.
  3. Bavaroisekastike saadaan, kun lisätään hollandaiseen kermaa, piparjuurta ja timjamia.
  4. Crème Fleurette -kastikkeessa hollandaiseen on lisätty ranskankermaa.
  5. Dijonkastike, joka tunnetaan myös nimillä Sauce Moutarde ja Sauce Girondine, on hollandaisea, johon on lisätty dijon-sinappia.
  6. Maltaise on hollandaisea terästettynä ryöpätyllä appelsiininkuorella ja veriappelsiinimehulla.
  7. Mousselinekastike, josta käytetään myös nimeä Chantillykastike, saadaan kääntelemällä hollandaiseen pehmeää kermavaahtoa.
    • Jos kermavaahtoon sekoitetaan ensin sherryä, lopputuloksena on 
Divinekastike
    • Yksi versio mousselinesta sisältää kerman sijaan vatkattua munanvalkuaista (Jehane Benoît).
  8. Noisettekastike on hollandaise, joka valmistetaan ruskistetusta voista.