Herkku-yhteistyö  — 26.2.2017

Brie vai camembert?

Brie-juustot ovat ranskalaisia kypsytettyjä pehmeitä juustoja, jotka ovat peräisin Brien seudulta. Tyypillinen brie valmistetaan lieriönmuotoiseen muottiin, joka on halkaisijaltaan 18–35 cm. Juuston paksuus on noin 3–4 cm. Brien kuori on homeen muodostaman valkoisen nukan peittämä. Kuori homeineen on tarkoitettu syötäväksi. Juustomassa on kermanväristä ja pehmeää, kypsässä juustossa usein jopa valuvaa. Maku ja tuoksu vaihtelee miedosta melko voimakkaaseen, jossa voi olla häivähdys ammoniakkia.

Brie voidaan valmistaa joko pastöroidusta tai raakamaidosta. Juoksuttamisen jälkeen maito kaadetaan muottiin, jossa ylimääräisen nesteen annetaan valua pois vajaan vuorokauden ajan. Sen jälkeen juusto suolataan ja siihen istutetaan mikrobeja. Brien annetaan kypsyä viileässä vähintään kolme viikkoa, mutta joissain tapauksissa jopa vuoden ajan. Useimmat brie-tyypit ovat täysin kypsiä kuudesta kahdeksaan viikon ikäisenä.

Camembert-juustot on nimetty Camembertin kylän mukaan, joka sijaitsee lähellä Vimoutiers’n kaupunkia Ornen departementissa Normandiassa. Tarinan mukaan juuston kehitti Camembertin kylässä asuva talonpoikaisnainen Marie Harel, joka oli saanut neuvoja luokseen vuonna 1791 turvapaikkaa hakemaan tulleelta uppiniskaiselta ja vallankumousta vastustavalta papilta, joka oli kotoisin Brien alueelta.

Camembert tehdään pastöroimattomasta lehmän maidosta ja sitä kypsytetään Penicillium candidum ja Penicillium camemberti-homeilla vähintään kolmen viikon ajan. Valmiit juustot ovat noin 250 gramman kiekkoja, jotka kääritään paperiin ja pakataan ohutseinäisiin puurasioihin.

Juuston valmistaminen on hyvin perinteikästä. Juustomuottiin lisätään raaka-ainetta kauhalla. Yhden juuston tekemiseen tarvitaan vähintään viisi kauhallista juustoainesta. Ihanteellisen valumisen saavuttamiseksi jokaisen kauhallisen välillä pidetään vähintään 40 minuutin tauko. Juuston tulee olla halkaisijaltaan 12 senttiä.